面筋蛋白質(zhì)給小麥粉賦予了一定的加丁特性，使面團(tuán)具有黏著性，濕潤(rùn)性，膨脹性，彈性，韌性和延展性等流變學(xué)特性。在小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，小麥面筋蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化。直接影響小麥粉的食用性質(zhì)，因此測(cè)定小麥的面筋含量和質(zhì)量以及面筋吸水量，對(duì)小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)和小麥粉質(zhì)量具有重要的意義。

　　小麥粉顆粒或全麥粉加入氯化鈉溶液濕潤(rùn)并揉合成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間，以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，用氯化鈉溶液洗面團(tuán)，洗出面團(tuán)中淀粉等物質(zhì)及多余的水，使面筋分離出來(lái)，而形成濕面筋。將實(shí)驗(yàn)所得濕面筋經(jīng)干燥后而得到干面筋。實(shí)驗(yàn)所得濕面筋質(zhì)量減去干面筋質(zhì)量后除以干面筋質(zhì)量所得結(jié)果為面筋吸水量，以量值分?jǐn)?shù)%計(jì)。

　　1材料與方法

　　1.1儀器

　　手工和面手洗法，完全儀器法．手T和面機(jī)洗法制備濕面筋以及制備干面筋所用主要儀器有：面筋儀、天平(0.01g)、離心機(jī)(6000r/min，轉(zhuǎn)lmin自停)、干燥器、粉碎磨、移液管。

　　1.2供試樣品

　　全麥粉(過(guò)710微米篩，過(guò)篩比例100%)

　　1.3試劑

　　蒸餾水、20g/L氯化鈉溶液(200g氯化鈉溶于水中，用水稀釋至10L)、碘化鉀/碘溶液(0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后加水至250ml)。

　　1.4三種方法

　　手工和面手洗法，完全儀器法，手工和面機(jī)洗法

　　1.5測(cè)試方法

　　1.5.1完全儀器法制備蕊團(tuán)及洗滌 稱取(10.00±0.01)g待測(cè)樣品于洗滌室中，用移液管加入4.8ml氯化鈉溶液。移液管流出的水應(yīng)直接對(duì)著洗滌室壁，避免其直接穿過(guò)篩網(wǎng)。輕輕搖動(dòng)洗滌室，使溶液均勻分配在樣品表面。

　　儀器調(diào)整好后，儀器自動(dòng)按一定流量的氯化鈉溶液洗滌5分鐘后，自動(dòng)停機(jī)，卸下洗滌室，取出面筋，再在自來(lái)水留下洗滌2min以上。直至濕面筋的擠出水呈微藍(lán)色，洗滌結(jié)束。

　　1.5.2手工和面手洗法制備面團(tuán)以及洗滌 稱取(10.00±0.01)g待測(cè)樣品于搪瓷碗中，用移液管一滴一滴加入5.0ml氯化鈉溶液。同時(shí)用玻璃棒不斷攪拌樣品成面團(tuán)球，注意避免造成粉樣損失．同時(shí)粘附在器皿壁上或玻璃棒上的殘余面團(tuán)也應(yīng)收到面團(tuán)球上。面團(tuán)樣品制備時(shí)間不應(yīng)超過(guò)3分鐘。

　　將面團(tuán)放在手心中，用氯化鈉溶液以每分鐘50毫升流量．洗滌8分鐘，洗滌過(guò)程不斷用另一只手的手指擠壓面團(tuán)．反復(fù)壓平、卷疊滾團(tuán)。洗滌時(shí)防止面筋損失，操作應(yīng)在篩具上進(jìn)行。再在自來(lái)水留下洗滌2min以上。直至濕面筋的擠出水呈微藍(lán)色。洗滌結(jié)束。

　　1.5.3濕面筋脫水 三種方法都是濕面筋制備完畢后，脫水過(guò)程傘是用離心機(jī)。離心機(jī)條件是6000r/min離心lmin。

　　1.5.4制備干面筋 三種方法制備的濕面筋經(jīng)離心處理并稱重后，制備干面筋所用儀器都是干燥器，干燥條件是5min。

　　2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

　　用三種方法進(jìn)行測(cè)定后，通過(guò)數(shù)據(jù)可以比較出三種方法所得測(cè)定結(jié)果異同，進(jìn)而分析三者出現(xiàn)異同的原因。

　　3檢驗(yàn)結(jié)果

　　三種方法所測(cè)得的數(shù)據(jù)以及通過(guò)計(jì)算所得面筋吸水最的結(jié)果如表1。

　　通過(guò)以上數(shù)據(jù)分析比較：三種方法所測(cè)得的面筋吸水量中，手工和面手洗法和手工和面機(jī)洗法結(jié)果基本一致，完全機(jī)洗法結(jié)果偏低。而且濕面筋質(zhì)量也偏低。出現(xiàn)這樣結(jié)果通過(guò)分析其原因可能是：除了制備面團(tuán)方法不同外．其余操作方法是相同的，問(wèn)題出在制備面團(tuán)上。手工和面將面粉全部和成穩(wěn)定的面團(tuán)后，能夠生成均勻網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋．進(jìn)而使在洗面筋的過(guò)程中，面筋不易丟失，而完傘機(jī)洗法廠家預(yù)設(shè)的混合時(shí)間為20s。20s后就加水洗滌。20s時(shí)間未能使面粉充分揉合成面團(tuán)，就加水洗滌，面筋有損失，而導(dǎo)致濕面筋質(zhì)量偏低，進(jìn)而使面筋吸水量結(jié)果偏低，我認(rèn)為可以適當(dāng)延長(zhǎng)和面時(shí)間，等面團(tuán)充分和好后，再進(jìn)入洗滌程序，結(jié)果應(yīng)該會(huì)好些。

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