自從我國加入WTO與國際社會接軌后，拓寬市場渠道，在競爭中以質(zhì)量求生存求發(fā)展，無疑成為每個加工企業(yè)的最終目的。而從我國面粉企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，加強(qiáng)企業(yè)自身的管理就有著十分重要的意義。特別是在質(zhì)量檢測，化驗(yàn)儀器建設(shè)方面尤為重要，因?yàn)樗�直接影響企業(yè)的質(zhì)量動作，生產(chǎn)指標(biāo)運(yùn)行成本等。

　　1面粉廠化驗(yàn)室的作用

　　化驗(yàn)室的作用主要是通過對原糧、面粉等的檢驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)采購，為正常生產(chǎn)和降低成本，開發(fā)新產(chǎn)品提供準(zhǔn)確可靠的技術(shù)數(shù)據(jù)。檢驗(yàn)就是為了能夠盡早發(fā)現(xiàn)問題，指導(dǎo)生產(chǎn)，如通過對貯存原糧的檢驗(yàn)，根據(jù)面粉要求確定小麥搭配比例、出粉率、出粉比例。檢驗(yàn)市場面粉，確定生產(chǎn)工藝成品目標(biāo)，如將市場上其它企業(yè)銷售好的面粉，面粉品質(zhì)、指標(biāo)化驗(yàn)出來，為本企業(yè)生產(chǎn)面粉制定標(biāo)準(zhǔn)等，對本廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，控制不合格面粉流入市場，對維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)本企業(yè)形象具有非常重大的意義，對生產(chǎn)中半成品化驗(yàn)，有利于為尋找和改造工藝提供切實(shí)可靠的技術(shù)數(shù)據(jù)，有利于穩(wěn)定生產(chǎn)，穩(wěn)定質(zhì)量。此外，面粉加工過程中許多環(huán)節(jié)都是通過感觀鑒定來對設(shè)備進(jìn)行調(diào)節(jié)，不到位，如果配以化驗(yàn)結(jié)果，提供具體數(shù)字進(jìn)一步校正操作指標(biāo)，就能做得更好，對于小麥品質(zhì)的化驗(yàn)，如:新產(chǎn)品開發(fā)，控制劣質(zhì)糧（近年來的陳化糧）混入廠內(nèi)等在面粉廠內(nèi)非常重要。要完成這些測定就必須配置比較齊全，又比較先進(jìn)的檢化驗(yàn)儀器設(shè)備。

　　2檢化驗(yàn)部位與檢驗(yàn)項(xiàng)目

　　2.1原糧搭配與清理

　　面粉廠采購到的小麥質(zhì)量品質(zhì)不一定都好，檢化驗(yàn)人員必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，嚴(yán)格按面粉品質(zhì)要求，做好原糧的搭配，保證原料的基本穩(wěn)定。在工藝流程基本完善的情況下，檢化驗(yàn)人員及操作人員主要控制清理效率。保證灰分符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.2小麥水分調(diào)節(jié)和潤麥時間

　　水分對加工來講是一個很關(guān)鍵的參數(shù)。水分能決定和改善制粉特性，控制好水分對加工指標(biāo)、面粉粉色和出粉率都有至關(guān)重要的作用，同時，控制好水分在面粉不超標(biāo)的前提下，也是為企業(yè)創(chuàng)造效益的一個不爭的事實(shí)。所以要求檢化驗(yàn)人員，對倉庫小麥和入磨小麥水分進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。對于潤麥能使小麥水分分布符合工藝要求，使皮層韌性增加，胚乳軟化，在加工過程中潤麥時間一定要保證，軟、硬小麥潤麥時間北方應(yīng)保證20~26h，南方16~20h。保證潤麥時間，不僅在于加工過程的需要，而且對于面粉的使用性能也有很大的促進(jìn)。

　　2.3成品、半成品質(zhì)量控制

　　中國加入WTO后，要求面粉企業(yè)不斷提高面粉質(zhì)量，增加專用粉數(shù)量和品種，同時市場經(jīng)濟(jì)促使企業(yè)保證質(zhì)量，除了原糧質(zhì)量保證外，生產(chǎn)過程的保證也是非常重要和直接的因素。

　�。�1）面粉除了國家標(biāo)準(zhǔn)中的常規(guī)化驗(yàn)外，還要增加影響面粉使用性能指標(biāo)的檢化驗(yàn)項(xiàng)目。如面條下鍋后發(fā)粘;蒸饅頭發(fā)不起來;做面皮洗不出面筋;發(fā)面過程中倒稀現(xiàn)象等等。

　　（2）對于半成品檢驗(yàn)，就是要按系統(tǒng)遵循同質(zhì)合并，循序后推原則，控制操作指標(biāo)（取粉率、剝刮率）。要求檢化驗(yàn)人員，通過瞬時測定質(zhì)量（灰分）來達(dá)到操作指標(biāo)的穩(wěn)定，以控制面粉質(zhì)量。

　�。�3）面粉市場競爭激烈的今天，也要求重視或重新認(rèn)識副產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作。

　　2.4添加劑檢測

　　人們的食用品消費(fèi)，開始由量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，除了關(guān)心面粉白度外，還關(guān)心面粉中添加劑的食用安全問題�；�驗(yàn)室對此應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。同時化驗(yàn)室要分期對添加劑作試驗(yàn)，以確定最佳添加量。此項(xiàng)目主要檢驗(yàn)面粉添加劑的品質(zhì)，添加劑量和混合均勻度。

　　3檢驗(yàn)用儀器設(shè)備

　　3.1面粉廠的檢化驗(yàn)項(xiàng)目

　　根據(jù)GB1355-86小麥粉標(biāo)準(zhǔn)與GB1351-99小麥標(biāo)準(zhǔn)，面粉廠化驗(yàn)室大都有物理檢驗(yàn)項(xiàng)目，如:灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、氣味等方面的檢驗(yàn)（表1）。目前面粉廠家只要清理工藝完善，都能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。目前面粉不只是符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而是更要符合市場要求，滿足人民更高的生活要求。

　　3.2面粉廠檢化驗(yàn)應(yīng)該配備的儀器

　　面粉廠要生存發(fā)展，就要在日益竟?fàn)幖ち业氖袌鲋姓痉�(wěn)，而站穩(wěn)的前題是生產(chǎn)出響當(dāng)當(dāng)?shù)挠袑?shí)質(zhì)內(nèi)容的面粉即質(zhì)量過硬的面粉。

　　為此，對生產(chǎn)前期（原糧采購）生產(chǎn)期（中間產(chǎn)品）以及生產(chǎn)后期（市場中銷售）小麥面粉進(jìn)行全面檢驗(yàn)化十分重要，原糧的檢驗(yàn)除了理化指標(biāo)還必須有衛(wèi)生指標(biāo)的檢化驗(yàn)，生產(chǎn)過程中半成品的檢驗(yàn)（剝刮率、取粉率等）以及成品面粉的理化品質(zhì)檢驗(yàn)都必須完全到位，如入磨麥水分一定要符合工藝要求，達(dá)到潤麥的皮層水分>胚乳水分>原料小麥水分，碾磨后達(dá)到大麩皮水分>1皮物料水分>小麥胚乳水分>原糧小麥水分>細(xì)麩皮水分，要隨時快速測定就得配備快速測水儀等。再比如成品檢驗(yàn)，品質(zhì)指標(biāo)中面團(tuán)的穩(wěn)定時間、吸水率、降落數(shù)值、面筋質(zhì)量指標(biāo)、淀粉損傷程度，這一切都需要配備比較齊全的現(xiàn)代化設(shè)備如下：

　　檢驗(yàn)項(xiàng)目  儀器

　　小麥的流變性指標(biāo)  粉質(zhì)儀

　　面團(tuán)拉伸性  拉伸儀

　　α-淀粉酶  降落數(shù)值儀

　　淀粉酶活性  粘度計

　　面粉白度  白度儀

　　面筋指數(shù)  面筋測定儀

　　3.3新型檢化驗(yàn)儀器近幾年來新推出的儀器設(shè)備，如:生物試劑盒檢測小麥，近紅外法快速檢測面粉的成份，紅外光聲光法檢測霉小麥，小麥害蟲檢測儀，快速單粒小麥硬度計，銅皂分光光度法測定小麥脂肪酸含量，這些設(shè)備可供大型廠參考，根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購。

　　4化驗(yàn)室中應(yīng)注意的問題

　�。�1）在化驗(yàn)操作過程中一定要講科學(xué)。

　�。�2）購入新的儀器設(shè)備，一定要對檢驗(yàn)員進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們了解新儀器，掌握合理的操作順序。

　�。�3）目前我國的檢測常規(guī)儀器對面粉企業(yè)都能滿足，對于專用粉通用的設(shè)備我國大多數(shù)從國外引進(jìn)，價格過高，而且這一部分儀器恰恰是生產(chǎn)專用粉所必不可少的。對于資金雄厚的大型廠來說，可以直接購入，小型廠根本不可能，可以與大專院校聯(lián)合，大專院�？萍既藛T負(fù)責(zé)技術(shù)，提供檢化驗(yàn)結(jié)果，收取一定技術(shù)服務(wù)費(fèi)用，同樣能起到雙方都滿意的效果。

　�。�4）在目前情況下，要使企業(yè)永遠(yuǎn)有活力，配備比較齊全的檢化驗(yàn)儀器無疑是最佳選擇。但更重要的是要配備懂專業(yè)，綜合能力較強(qiáng)的檢化驗(yàn)專業(yè)技術(shù)員，才能發(fā)揮儀器作用。

　　綜上所述，加入WTO后，市場競爭激烈。給我國糧食加工行業(yè)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)，為適應(yīng)發(fā)展，企業(yè)需要不斷提高面粉質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行科技投入，廣泛采用先進(jìn)檢化驗(yàn)儀器設(shè)備，加強(qiáng)企業(yè)日常技術(shù)管理，降低成本，達(dá)到提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益之目的。

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