使用快速粘度測(cè)定儀（ RVA） 預(yù)測(cè)大麥預(yù)發(fā)芽損傷及其影響因素

　　用于制麥的啤酒大麥，必須表現(xiàn)出較高的發(fā)芽能力，并在長(zhǎng)期的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中保持高的活力，其5d發(fā)芽率（GE）必須保持在95%以上。氣候變化的極端和不確定性，以及大麥?zhǔn)斋@季節(jié)時(shí)遭遇雨季或田地較長(zhǎng)時(shí)間處于潮濕環(huán)境，大麥就會(huì)表現(xiàn)出一定程度的預(yù)發(fā)芽，這種預(yù)發(fā)芽肉眼無(wú)法識(shí)別，發(fā)芽率亦維持原水平，而經(jīng)過(guò)后期處理、儲(chǔ)存，特別是遇到高溫高濕，發(fā)芽率就會(huì)很快的下降，造成不可挽回的損失。因此需要建立一種快速靈敏預(yù)測(cè)大麥預(yù)發(fā)芽程度的方法，合理安排生產(chǎn)，盡快制成麥芽，避免損失。

　　大麥預(yù)發(fā)芽最顯著的特征就是其內(nèi)α-淀粉酶活性增加，目前有很多測(cè)量方法，如熒光法（fluorescein dibutyrate，F(xiàn)DB）、去皮法（pearling method）、降落值法（falling number method，F(xiàn)N值）、染色法等。Hocking等人對(duì)攪拌值法和降落值法進(jìn)行了國(guó)際實(shí)驗(yàn)室比對(duì)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)兩種方法的平均結(jié)果之間有高度的相關(guān)性（r=0.99）。攪拌值（stirring number，SN）測(cè)試的工作原理與降落值（FV）測(cè)試相同。將水/面粉懸浮物混勻并迅速加熱使淀粉糊化，淀粉顆粒溶脹使粘度增加，并使內(nèi)源性的α-淀粉酶得以接觸到淀粉分子。α-淀粉酶是一種內(nèi)源性的酶，它能破壞淀粉分子內(nèi)的1，4-葡萄糖苷鍵，縮短鏈的長(zhǎng)度，使淀粉液化。淀粉酶的數(shù)量在萌發(fā)過(guò)程中迅速增加。因此，發(fā)芽損傷試樣的熟化粘度遠(yuǎn)低于正常試樣。但是通過(guò)測(cè)定α-淀粉酶活力測(cè)量發(fā)芽比較費(fèi)力且不適于大規(guī)模的樣品分析。而通過(guò)RVA則可測(cè)量此種粘度損失，RVA值越高說(shuō)明大麥內(nèi)α-淀粉酶活性越低，反之越高。謝黎虹、陳能等同樣將Brabender方法與RVA方法就大米的糊化做過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)二者原理、檢測(cè)內(nèi)容相似，但RVA所用時(shí)間很少且用量少（12.5min，3.0g左右），而B(niǎo)rabender方法用量就很大（1.5h，40.0g左右），且除糊化溫度，二者的其他特征值相關(guān)性非常好。

　　快速粘度測(cè)定儀（rapid visco-analyzer）是一種連續(xù)記錄式旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)，具有加熱、冷卻和可改變剪切力的能力。由于它能以可控制的方式迅速加熱并冷卻試樣，因此特別適用于測(cè)試淀粉質(zhì)產(chǎn)品。可通過(guò)測(cè)定大麥的RVA值，從而判斷其預(yù)發(fā)芽損傷程度，RVA法已經(jīng)成功通過(guò)國(guó)際實(shí)驗(yàn)室比對(duì)試驗(yàn)而被美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)、國(guó)際谷化協(xié)會(huì)和澳大利亞皇家化學(xué)會(huì)分別批準(zhǔn)作為標(biāo)準(zhǔn)方法。此方法在國(guó)內(nèi)還未大規(guī)模推廣使用，國(guó)內(nèi)已有很多文獻(xiàn)報(bào)道關(guān)于不同的因素對(duì)大米、小麥等的RVA影響，關(guān)于其對(duì)大麥預(yù)發(fā)芽的影響還未見(jiàn)報(bào)道。

　　采購(gòu)大麥存在一定的預(yù)發(fā)芽風(fēng)險(xiǎn)，若在投進(jìn)倉(cāng)庫(kù)之前對(duì)大麥預(yù)發(fā)芽程度沒(méi)有一定的評(píng)估，在大麥的儲(chǔ)存期間發(fā)芽力的損失通常是S形的（一般是負(fù)積累，如突然降低），儲(chǔ)存一段時(shí)間后，發(fā)芽力突然降低，儲(chǔ)存過(guò)程中的實(shí)時(shí)監(jiān)控?zé)o法確定發(fā)芽力不可接受的損失。這就需要對(duì)大麥的預(yù)發(fā)芽確切掌控，本文研究顯示RVA可側(cè)面反映大麥預(yù)發(fā)芽程度，且通過(guò)RVA的高低可估計(jì)大麥發(fā)芽率降低的速度，RVA越小則說(shuō)明其內(nèi)酶活越強(qiáng)，則發(fā)芽率降低越快。因此，我們用RVA值來(lái)預(yù)測(cè)哪些大麥的發(fā)芽率會(huì)降低，然后盡快將其制成麥芽，或者通過(guò)降溫或干燥的手段來(lái)延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。RVA高低與樣品的儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存期加拿大谷物協(xié)會(huì)曾給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而且國(guó)外的研究也有很多的標(biāo)準(zhǔn)。本文根據(jù)大麥的預(yù)發(fā)芽程度，初步將RVA值分成4類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：A：SN值＜50RVU（嚴(yán)重預(yù)發(fā)芽）B：RVASN值在50～100RVU（稍嚴(yán)重預(yù)發(fā)芽）；C：RVA-SN在100～140RVU（輕微預(yù)發(fā)芽）；D：RVA-SN在140RVU以上（正常樣品）。RVA與樣品的差異性變化很大，所以工廠(chǎng)最好應(yīng)建立每種大麥相應(yīng)的RVA標(biāo)準(zhǔn)，便于采購(gòu)和生產(chǎn)使用。對(duì)于儲(chǔ)存的大麥，RVA低的大麥應(yīng)盡早使用。

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