淀粉是稻米的主要成分，主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉含量是評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，且與蒸煮品質(zhì)以及食味品質(zhì)有著密切聯(lián)系。有學(xué)者認(rèn)為米飯質(zhì)地（食味官能鑒定試驗(yàn)）指標(biāo)比直鏈淀粉含量、膠稠度等更具參考價(jià)值。食味官能鑒定試驗(yàn)是人們品嘗米飯后對(duì)米飯的多個(gè)性狀（外觀、香味、食味、粘度、硬度、綜合）給予的客觀評(píng)價(jià)，是一種較能體現(xiàn)食用稻米品質(zhì)優(yōu)劣的試驗(yàn)方法。但該方法隨品嘗人的年齡、性別、地區(qū)等方面的差異對(duì)相同品種的品嘗結(jié)果可能會(huì)產(chǎn)生較大差異，一次品嘗樣品過(guò)多或品嘗頻度過(guò)高也會(huì)降低結(jié)果的正確性，對(duì)一組試驗(yàn)的食味評(píng)價(jià)往往需要幾周甚至幾個(gè)月，因此需求一種通過(guò)測(cè)定稻米成分來(lái)推定食味優(yōu)劣的方法十分必要。稻米淀粉RVA譜的測(cè)定條件模擬日常稻米蒸煮過(guò)程，它是淀粉熱物理特性的反映，美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）已把RVA譜測(cè)定作為評(píng)價(jià)稻米蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)重要指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是在一定條件下測(cè)定固體或半固體食品的應(yīng)力－應(yīng)變曲線，進(jìn)而分析其質(zhì)地特性的儀器分析方法，這種方法可以進(jìn)行咀嚼模擬，獲得表達(dá)淀粉凝膠質(zhì)地特性的物理指標(biāo)，以減少由于人的感觀評(píng)價(jià)而造成的應(yīng)用限制。

　　采用快速粘度測(cè)定儀，模擬稻米蒸煮過(guò)程，研究不同稻米樣品的淀粉黏滯性差異，旨在發(fā)展一套輔助選擇技術(shù)，為育種工作者定向篩選提供理論基礎(chǔ)，也為從事稻米品質(zhì)鑒定和糧食收購(gòu)的人員提供參考。同時(shí)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定稻米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)性，并對(duì)稻米黏滯性與質(zhì)構(gòu)性的相關(guān)性進(jìn)行研究，為稻米的感官評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

　　3.1材料和方法

　　3.1.1試驗(yàn)材料

　　廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所提供華南地區(qū)有代表性的主栽品種34份。

　　3.1.2試驗(yàn)設(shè)備與試劑

　　3.1.2.1試驗(yàn)設(shè)備

　　FIAstar5000型流動(dòng)注射儀裝置  丹麥福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司

　　5027型自動(dòng)進(jìn)樣器  丹麥福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司

　　BUCHI-309凱氏定氮儀  德國(guó) BUCHI公司

　　CBS-30型糙米出白機(jī)  浙江溫嶺糧食檢驗(yàn)儀器廠

　　FQS13X20型碎米分離器  中國(guó)江蘇東臺(tái)糧油機(jī)誡廠

　　NKC-55型糙米機(jī)  農(nóng)牧漁業(yè)部扶溝科學(xué)儀器廠

　　JLGJ45型檢驗(yàn)礱谷機(jī)  浙江臺(tái)州市糧儀廠

　　SUPER-3型快速粘度測(cè)定儀  澳大利亞NewportScientific儀器公司

　　TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀  英國(guó)StableMicrosystems公司

　　可調(diào)定量加液器  海求精玻璃儀器廠

　　GB-204型電子天平（0.0001g）  瑞士產(chǎn)

　　BP211D型電子天平（0.00001g）  德國(guó)產(chǎn)

　　G-560E型振蕩器  美國(guó)產(chǎn)

　　HH-4電熱恒溫水浴鍋  杭州麥哲儀器有限公司

　　1093型旋風(fēng)磨  丹麥福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司

　　貼有座標(biāo)紙的玻璃板

　　玻璃珠

　　3.1.2.2試劑

　　95%乙醇 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　氫氧化鈉 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　乙酸 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　碘 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　碘化鉀 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　氫氧化鉀 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　麝香草酚藍(lán) 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　硫酸銅 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　硫酸鉀 分析純（AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　硫酸分析純 （AR） 廣州化學(xué)試劑廠

　　3.1.3試驗(yàn)方法

　　3.1.3.1直鏈淀粉含量測(cè)定

　　直鏈淀粉含量（amylosecontent,AC）測(cè)定的前處理按農(nóng)業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)NY147-88米質(zhì)測(cè)定方法進(jìn)行。測(cè)定材料經(jīng)NKC-55型糙米機(jī)除糙和JMJ-100精米機(jī)加工成精米，而后用旋風(fēng)式粉碎磨（CycloTec1093SampleMill，Sweden）磨成米粉，過(guò)100目篩。與標(biāo)準(zhǔn)樣品在同等條件下存放2天以上，稱(chēng)取100mg米粉于100ml容量瓶中，加入1ml95%乙醇，輕輕搖動(dòng)容量瓶，使米粉濕潤(rùn)分散，而后沿瓶壁慢慢加入9ml1mol/L的氫氧化鈉溶液。室溫下（20-28℃）放置24h后，加蒸餾水定容，充分搖勻。碘的比色分析由FOSS公司的FIAstar流動(dòng)注射分析儀的直鏈淀粉分析模塊完成。

　　3.1.3.2膠稠度測(cè)定

　　稱(chēng)取含水量為12%的米粉100mg于13×100mm試管中，加入0.2ml的麝香草酚藍(lán)染色劑，用振蕩器使米粉充分混合，再加入2.0ml0.2mol/L氫氧化鉀溶液。再用振蕩器充分混合，蓋上玻璃珠，立即放到激沸的水浴中。8min后取出試管，室溫靜置5min，置冰水浴中冷卻20min。把試管平放在貼有座標(biāo)紙的玻璃板上，在23℃恒溫條件下，靜置60min后測(cè)量試管底部至膠體前沿的膠體總長(zhǎng)度（mm）。

　　3.1.3.4淀粉質(zhì)構(gòu)特性分析

　　用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。用RVA測(cè)定完的樣品在4℃下放置12小時(shí)形成凝膠，并密封防止水分蒸發(fā)，測(cè)定用P/5Cylinderstainless探頭，直徑5mm，測(cè)試速度2mm/s，探入深20mm。質(zhì)構(gòu)參數(shù)用硬度（hardness,g）、粘性(adhesiveness，－gs)、凝聚性（cohesiveness）、粘附性（gumminess,g）表示。

　　3.1.3.5脂肪和蛋白質(zhì)的去除

　　為了減少脂肪對(duì)淀粉性質(zhì)的影響，在蛋白提取之前對(duì)米粉脫脂。用乙醚和甲醇（1:1）混合液加入米粉中，懸浮液攪拌混合，放置1小時(shí)，而后在10000g離心力下離心10分鐘，重復(fù)三次。

　　3.3結(jié)論

　　用快速粘度儀測(cè)定淀粉的黏滯譜，根據(jù)RVA譜的主要特征值消減值和崩解值，可以區(qū)分出水稻品種的AC高低，就是AC相仿的品種之間的粘滯特性的差異也可區(qū)分開(kāi)，并且這種差異與稻米食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。因而可根據(jù)RVA譜粘滯特性判斷水稻品種食用品質(zhì)的優(yōu)劣。稻米淀粉中直鏈淀粉含量與黏滯性和質(zhì)構(gòu)性指標(biāo)之間的相關(guān)性均達(dá)到極顯著水平。淀粉凝膠的硬度和粘性的下降和上升趨勢(shì)與RVA譜中的崩解值和消減值的變化趨勢(shì)相似，凝膠的質(zhì)構(gòu)性與RVA譜的特征值之間存在顯著的相關(guān)性。消減值越大，淀粉凝膠就越硬，淀粉糊粘性就越小。通過(guò)對(duì)淀粉黏滯性指標(biāo)與淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)性指標(biāo)的回歸分析顯示，黏滯性指標(biāo)最終粘度、崩解值和消減值的對(duì)淀粉凝膠的硬度、粘性和粘附性有影響。由于稻米淀粉的RVA譜的測(cè)定時(shí)間少，操作簡(jiǎn)單，重復(fù)性好，需樣量少，這樣可以通過(guò)測(cè)定稻米淀粉的黏滯性來(lái)判斷淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)性，進(jìn)而為稻米的蒸煮與食用品質(zhì)評(píng)價(jià)以及淀粉凝膠在食品中的應(yīng)用提供依據(jù)。

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