我國面制食品品種繁多，不同的面制食品對面粉特性要求不同，作為食品生產者要求小麥面粉具有較好的食品加工特性和較好的食品品質，這樣才能滿足消費者的要求。因此在小麥育種、收購、流通、面粉加工和食品加工等過程中，需要對小麥面粉及其食品的品質進行分析評價。小麥面粉及其食品的品質主要通過以下儀器進行分析評價。

　　1容重器

　　容重器是用于測定單位容積中小麥籽粒重量的儀器，容重以g/l表示。容重是我國商品小麥在收購、貯運、加工和貿易定級的主要依據，也是鑒定小麥磨粉品質的一個綜合指標，容重與面粉的出粉率與灰分關系密切。

　　2近紅外分析儀

　　近紅外NIR分析儀是利用近紅外光波長范圍內特點波長的反射特性測量物質成分含量的儀器。20世紀80年代中期，NIR被美國谷物化學家協(xié)會(AACC)和國際糧食科技協(xié)會(ICC)接受，成為測定小麥蛋白質含量的標準方法。NIR分析儀目前可測定小麥和面粉中的水分、灰分、蛋白、面筋、硬度、顏色等指標，根據檢測數據可以迅速區(qū)分出不同小麥的品質差別，并依據其特性確定不同加工方法及用途。NIR分析儀可廣泛用在從原糧收購、貯藏、生產加工、成品的全過程質量監(jiān)控。近紅外分析儀與化學方法相比具有樣品用量少、不用化學試劑、操作簡單、快速、準確、連續(xù)、穩(wěn)定等特點，且具有遠程聯(lián)網功能，可通過局域網或因特網連接多臺子機工作。

　　3磁性金屬物測定儀

　　磁性金屬物測定儀是用來測定磁性金屬物含量的儀器。小麥粉中磁性金屬物的測定是小麥粉質量檢驗的一項重要強制指標，直接影響人們的健康及安全。磁性金屬物含量反映出生產企業(yè)加工設備的先進與落后程度，體現企業(yè)生產技術人員操作使用設備的能力，影響著產品質量。

　　4白度儀

　　白度儀是測定淀粉或小麥粉的潔白程度的儀器。面粉白度是面粉質量的重要指標之一，它反映了面粉的加工精度，并與面粉灰分有密切的相關關系。一般來說面粉加工精度越高，白度越高，灰分越低。在貿易市場人們十分重視面粉白度，認為白度越高面粉質量越好。傳統(tǒng)的白度儀比較復雜、精度不高、不能在線測量，目前已開發(fā)出在生產線上連續(xù)測量并記錄面粉白度的儀器。

　　5面筋儀

　　面筋儀是測定小麥及其面粉面筋含量與質量的儀器，通常由面筋洗滌儀、離心儀、烘干儀3部分組成。面筋是在小麥粉加水調和成面團后由麥膠蛋白與麥谷蛋白吸水膨脹，在蛋白質分子間通過水合作用和膠聯(lián)作用形成網絡狀結構，用水洗后得到的具有粘性、彈性、延伸性的物質。面制品的品質不僅和面筋含量有關，和面筋質量關系更為密切。面筋儀可以快速、準確評價面筋的含量與質量。

　　6降落數值儀

　　降落數值儀是測定降落數值的儀器。降落數值是評價小麥發(fā)芽損傷，α-淀粉酶活性的指標。國內外在小麥貿易、制粉和應用中對α-淀粉酶活性都很重視。通過測定降落數值可以鑒定小麥粉品質劣變的程度，指導面粉生產的加工與應用。

　　7破損淀粉儀

　　破損淀粉儀是測量破損淀粉含量的儀器。許多研究都表明破損淀粉對面粉及其制品的品質產生重要的影響，小麥破損淀粉儀可以分析小麥的內在品質;分析面粉制成品品質;指導制粉工藝和技術參數的調整;指導小麥搭配等作用。

　　8粉質儀和拉伸儀

　　用粉質儀和拉伸儀可以分別得到小麥面粉的粉質參數和拉伸參數。粉質參數和拉伸參數可以很好反映面團加工性能，是國際上公認的評價小麥及其面粉品質的標準方法。粉質儀和拉伸儀可用于面粉品質及應用領域評價、指導小麥搭配和面粉配混、面粉質量穩(wěn)定性評價、測定面粉加工特性;黑小麥粉品質測定、反映添加劑對小麥品質的影響，嚴格控制小麥粉的品質等，以確保企業(yè)生產出質量穩(wěn)定的合格產品。

　　9粘度測定儀

　　粘度測定儀主要應用為評價淀粉糊化性質，測定面粉的粘度參數，根據粘度曲線上的特征值，可以計算出破損值和回冷值、粘度熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性。1985年澳大利亞Newport公司研制出快速粘度測定儀(RVA)，RVA是一種可連續(xù)記錄式旋轉粘度計，可以檢測淀粉樣品在加熱、冷卻過程中粘度變化的糊化特性，并且轉速可變;還可用于測定酶活以判定小麥芽損傷;研究證實粘度參數與許多面制食品(饅頭、面包、面條糕點)的品質顯著相關，因此粘度測定儀還可用于小麥面粉類食品品質的預測。RVA的優(yōu)點是樣品用量少，儀器操作簡單、測定過程短、可以模擬說明淀粉在食品的實際應用。

　　10質構儀

　　質構儀主要用于面制食品品質的評價。對于食品品質評價方法來說，主觀評定是一種傳統(tǒng)的方法，但主觀評定方法本身有不可彌補的缺陷，人為、環(huán)境因素影響較大，實驗結果可靠性、可比性差。而質構儀可以通過對距離、時間和作用力這三者相互關系的處理研究，獲得對實驗樣品的物性測試結果。其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。質構儀的實驗方法已經通過了許多國際和國家標準，并且標準數量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學家協(xié)會)、AOAC(國際凝膠測試協(xié)會)、ISO、BS(英國國家標準)等，質構儀已被廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關行業(yè)。應用質構儀對食品的物性分析研究報道越來越多，例如利用物性儀可以較好分析小麥粉饅頭、面包、餅干及面條品質。

　　總之社會在發(fā)展，技術在進步，在小麥面粉加工中通過先進儀器設備的使用，可以提高面粉質量及其食品質量，進而提高社會效益和經濟效益。

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