小麥白度檢驗(yàn)的研究

　　小麥白度，即將小麥制成一定粗細(xì)度的小麥粉，用小麥粉的白度或粉色來表示小麥的潔白程度。隨著面粉市場競爭日趨激烈，制粉企業(yè)越來越重視面粉的白度指標(biāo)，而面粉的白度與小麥的潔白程度有著十分密切的關(guān)系。目前，國家尚沒有檢驗(yàn)小麥白度的標(biāo)準(zhǔn)方法，許多制粉企業(yè)也僅憑小麥籽粒的色澤來確定小麥的白度情況，以此指導(dǎo)生產(chǎn)搭配，這往往造成生產(chǎn)的面粉白度與標(biāo)準(zhǔn)粉樣的白度之間有一定的差距。近年來，許多制粉企業(yè)使用增白劑以使面粉變白，但增白劑的使用會破壞面粉中營養(yǎng)素，而超標(biāo)準(zhǔn)使用增白劑不僅對人體健康不利，還會使面粉的色澤變暗甚至變灰，反而達(dá)不到增白效果。所以，現(xiàn)制粉企業(yè)越來越重視原料小麥的選購，即采購白度符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的小麥，用以生產(chǎn)搭配，以保證產(chǎn)品滿足客戶需求。由此可見，小麥白度的檢驗(yàn)對于指導(dǎo)面粉的生產(chǎn)具有十分重要的意義。近幾年來，筆者在小麥白度的檢驗(yàn)方面做了一些初步研究，通過實(shí)踐，摸索出兩種較為適合制粉企業(yè)實(shí)際應(yīng)用的檢驗(yàn)方法；現(xiàn)簡要介紹如下，不足之處，請予批評指正。

　　1樣品的制備

　　1.1去雜

　　分取小麥試樣109，分檢出其中雜質(zhì)后，將樣品裝入20x10cm布袋內(nèi)，用手勒住袋口，在桌面上輕輕摔打摩擦03次，以除去試樣表面的灰塵，再倒入孔徑為1，smm谷物選篩中，篩去灰塵。

　　1.2潤麥

　　潤麥的目的是使小麥種皮具有柔韌性并吸水膨脹而與胚乳分離，這樣，在粉碎時不會打得過細(xì)，減小混入面粉中的幾率。潤麥還可以使不同樣品的水分含量保持基本一致，增強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果的可比性。潤麥可以采用兩種方法：

　　1.2.1水洗潤麥法

　　將步驟1.1中經(jīng)過除雜處理樣品連同谷物選篩放入清水盆中或水龍頭下漂洗1一2分鐘取出，濾去水分，再用干毛巾擦去樣品表面的明水，然后放入磨口瓶內(nèi)密閉潤麥61一18小時。

　　1.2.2著水潤麥法

　　將步驟l，1中經(jīng)過除雜處理樣品放入磨口瓶內(nèi)，根據(jù)樣品的原始含水量，通過量筒添加水分，蓋上瓶蓋，振搖使水分均勻分布，放置潤麥16一81小時，使樣品水分含量達(dá)到15.0%。

　　要使不同水分含量的樣品水分含量達(dá)到51%，在樣品中需添加的水分ml數(shù)可以通過如下公式計(jì)算出來：

　　需添加水的ml數(shù)=[（10一樣品原始水分%）令（10-150，）一l]x樣品重量（g）

　　例如：2109樣品，原始水分含量為31.5%，現(xiàn)將水分調(diào)節(jié)到巧。0%，則應(yīng)添加水的ml數(shù)為：

　　[（100一13.5）十（100一150）一l〕xZlo二3.7ml

　　1.3磨粉

　　1.3.1儀器SF一10型錘片小麥粉碎機(jī) 杭州麥哲儀器有限公司銷售。

　　1.3.2操作

　　將經(jīng)過步驟1.2潤麥處理的試樣倒入粉碎機(jī)中粉碎，粉樣用CB05號篩（舊型號為12Xx）篩理，收集篩下物，篩上物繼續(xù)粉碎和過篩，直到粉樣重量達(dá)到試樣重量的09%以上為止，合并篩下物，裝入廣口瓶，待用。使用SF一10型粉碎機(jī)，一般情況下，經(jīng)過一次粉碎就能達(dá)到以上粗細(xì)度要求。

　　2白度的檢驗(yàn)

　　2.1定量法—白度儀法

　　2.1.1儀器WGB一W型智能白度儀 杭州麥哲儀器有限公司生產(chǎn)。

　　2.1.2操作步驟

　�。╨）接通白度儀的電源，開機(jī)預(yù)熱30分鐘。

　�。�2）將黑筒放在樣品座上，調(diào)節(jié)調(diào)零旋紐使白度讀數(shù)為零。

　　（3）取下黑筒，將標(biāo)準(zhǔn)白板放在樣品座上，調(diào)節(jié)校準(zhǔn)旋紐，使白度讀數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)白板值。

　�。�4）重復(fù)（2）、（3）步驟，檢查儀器的零點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)白板白度讀數(shù)是否正常。如有變化，須反復(fù)調(diào)整，直至穩(wěn)定為止。

　�。�5）將已壓平整的試樣放在樣品座上，此時，儀器上顯示的數(shù)值即為試樣的白度值。

　　2.2定性法—粉板法

　　該方法是將試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品做成粉板，通過比較兩者的粉色做出試樣的白度是“高于標(biāo)樣”、“低于標(biāo)樣”、“接近標(biāo)樣”的判定。

　　2.2.1操作步驟

　　（1）用潔凈粉刀取適量標(biāo)準(zhǔn)樣粉置于粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。取適量試樣粉置于標(biāo)準(zhǔn)樣粉右側(cè)壓平，將左邊切齊，用粉刀將試樣粉慢慢向左移動，使試樣粉與標(biāo)準(zhǔn)樣粉相連接，再用粉刀把兩個樣粉緊緊壓平，打成上厚下薄的坡度，切齊各邊，刮去標(biāo)準(zhǔn)樣粉左上角。如果試樣粉不止一個，可以按上面的操作分別打在標(biāo)準(zhǔn)樣粉的左、右側(cè)。

　�。�2）將步驟（1）樣粉連同粉板傾斜插入水中，直到不起泡為止，取出粉板。

　�。�3）將步驟（2）濕樣粉連同粉板傾斜插入加熱的沸水中，經(jīng)1分鐘取出，用粉刀輕輕刮去樣粉表面受燙浮起部分，對比粉色，并以粉色表示小麥的白度。

　　3評價

　　3.1對潤麥方法評價

　　水洗潤麥法能充分洗去樣品表面的灰塵，但不同的樣品因其對水分的吸收速率不同，所以，不同的樣品其水分含量難以保持一致，影響檢驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性。著水潤麥法由于調(diào)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)樣品和試樣水分均達(dá)到巧。0%，幾乎接近生產(chǎn)工藝中的潤麥水分，所以，可比性較強(qiáng)，白度檢驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性也較好，能比較準(zhǔn)確地預(yù)測生產(chǎn)結(jié)果。但由于受小麥品種不同、角質(zhì)率含量不同等因素的影響，經(jīng)過潤麥后，小麥胚乳部分實(shí)際含水量仍然會有一定的差異，從而造成檢驗(yàn)結(jié)果的誤差。但從指導(dǎo)生產(chǎn)的角度來看，著水潤麥法要優(yōu)于水洗潤麥法。

　　3.2對檢驗(yàn)方法評價

　　白度儀法采用儀器分析，受人為影響的因素比較少，且不需要再制備標(biāo)準(zhǔn)樣品。制粉企業(yè)根據(jù)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)與企業(yè)制定的白度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對照很容易就能得出是否采購的判斷，也可以用于確定各種不同白度的小麥生產(chǎn)搭配的比例。但受小麥儲藏條件的影響，如遇到高水分小麥、露天囤保管的小麥、芽麥等，用白度儀法檢驗(yàn)的結(jié)果往往并不能真實(shí)反映粉色狀況，而只有通過粉板法才能明顯看出粉色的優(yōu)劣。與白度儀法相比，粉板法的操作比較繁鎖，且需要事先確定一個小麥樣品做為標(biāo)準(zhǔn)樣品，而標(biāo)準(zhǔn)樣品存放時間過長或儲存不當(dāng)也會出現(xiàn)粉色發(fā)灰、色澤呆白等現(xiàn)象，影響檢驗(yàn)結(jié)果。筆者認(rèn)為，從有利于制粉企業(yè)加工生產(chǎn)的角度考慮，宜以粉板法作為是否采購的判定依據(jù)，而以白度儀法指導(dǎo)生產(chǎn)搭配。

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