油脂煙點影響因素分析

　　一、油脂營養(yǎng)與質量

　　我國政府對公眾營養(yǎng)十分關注。前期公布的食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要提出：“十一五”期間，我國食品工業(yè)產(chǎn)品的總量和結構要基本滿足改善公眾營養(yǎng)的需要，逐步消除營養(yǎng)不良、營養(yǎng)失衡等狀況，城鄉(xiāng)居民膳食結構和營養(yǎng)水平不斷改善，人民生活質量和健康狀況明顯提高。

　　1.油脂營養(yǎng)價值。

　　油脂是人們最重要的營養(yǎng)成分和能量來源之一，其品質的優(yōu)劣，對人們的健康影響很大。因此，油脂的營養(yǎng)問題歷來受到人們的關注。

　　膳食中的油脂不僅能為人體提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪產(chǎn)生的能量相當于蛋白質或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）的唯一來源，還能提供各種脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK等），并且增強脂溶性維生素如A、D、E、K的吸收與運送。

　　油脂質量指標。

　　目前，在我國的油脂產(chǎn)品質量國家標準中，除氣味與滋味、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質、酸值、過氧化物、殘留溶劑等質量指標有嚴格的規(guī)定外，原油和成品油、綠色食用植物油等產(chǎn)品還有特定的質量指標，如透明度、色澤、280℃加熱試驗、含皂量、煙點等。其中，煙點是一項很直觀的、綜合性的質量指標。

　　二、油脂煙點與質量

　　煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產(chǎn)生的煙霧達到可見時的溫度。在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風味和操作者的健康。已有研究報道，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及油脂精煉程度不夠，從油料中帶人的蛋白質、磷脂、膠等成分的熱分廨產(chǎn)物。也有研究結果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點愈低。

　　對于商品食用油脂，氣味與滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質、酸值、過氧化值、不皂化物等質量指標與油脂的煙點均有關系。同品種且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。因此，煙點在一定程度上反映了油脂的品種特性與質量。另外，煙點也與油脂的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性有關。新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好；并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好；油脂的氧化穩(wěn)定性差，氧化分解將導致其熱穩(wěn)定性變差；煙點降低。

　　吳政宙等人對油脂質量與煙點的研究結果見表1，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深。煙點和酸價呈反比關系。煙點低酸價高。因此，對同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點的高低判斷油脂的質量。另外，也有文獻報道。游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點是相同的。說明了精煉程度很高的油脂，煙點并不能絕對反映油脂的品種特性。對于精煉程度很高的油脂，煙點高的油品，其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。

　　影響煙點的因素

　　1.主要內因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

　　2.主要外因。

　　（1）堿煉工藝。

　　油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過堿煉來脫除的，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。

　　堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝所需沉淀時間最長達4h，水洗之后酸值又有所上升。離心機連續(xù)堿煉精煉率高，脫酸效果好。高級烹調油生產(chǎn)工藝采用連續(xù)堿煉工藝，有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點。

　　（2）脫色工藝。

　　據(jù)有關文獻報道，油脂脫色之后酸值略有上升，油脂脫色使用的活性自土酸度，是影響脫色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物質在后道脫臭工序中不能完全脫除，將會影響油脂的煙點。因此，選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量，可以控制油脂酸值上升，也可以有效地控制油脂的煙點。

　�。�3）脫臭工藝。

　　油脂脫臭主要是蒸餾脫除低級醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等，脫臭不僅可除去油脂的臭味，而且可提高油脂的煙點。脫臭工藝中的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間相互協(xié)調，才能得到最佳脫臭效果，提高油脂的煙點。

　　3.其他原因。

　　油脂中的雜質、類脂物的種類及其含量等因素，也是影響油脂煙點的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質等及其分解產(chǎn)物對煙點呈負影響i油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。脂肪酸的氧化速度遠遠大于相應甘三酯的氧化速度。因此測定煙點時，最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。金屬離子，不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化、分解催化劑，其含量與煙點呈負相關關系。油脂中的抗氧化荊能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助子油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點。

　　四、油脂煙點檢測目前。國內各檢測機構和企業(yè)均采用國家標準（Ga/T 20795-2006植物油脂煙點測定》推薦的煙點測定方法。其中，第一法是采用自動測定儀方法，第二法是目測法。

　　自動測定儀法采用植物油脂煙點測定儀，電腦控制樣品程序升溫、自動記錄測定結果，檢測靈敏度、精密度高，測定結果重復性和重現(xiàn)性好。

　　目測法通過肉跟觀察得到測定結果。測定人員眼睛觀察煙霧和溫度計讀數(shù)不精確，測定結果穩(wěn)定性差。同時，樣品加熱速度控制不準確。因此，目測法受人為的因素影響較大，煙點測定誤差較大。

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