揮發(fā)性鹽基氮是肉與肉制品、水產(chǎn)品等食品新鮮程度的重要指標(biāo)，肉制品、水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和其它多種營(yíng)養(yǎng)成分，它們給人類提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也是微生物良好的培養(yǎng)基。如果這些食品在加工、存貯、運(yùn)輸過(guò)程被微生物污染，微生物迅速大量繁殖后，分泌的酶引起肉類中蛋白質(zhì)的脫氨、脫羧等作用，致使蛋白質(zhì)分解而形成氨和胺類物質(zhì)，而氨和胺類在堿性條件下，均具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。通過(guò)測(cè)定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量的高低，可以判斷肉類的新鮮程度。實(shí)驗(yàn)室通常采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T5009.44- 2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中 4.1 半微量定氮法來(lái)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮，該方法測(cè)定比較繁瑣、費(fèi)時(shí)，反應(yīng)池蒸汽出口易被氧化鎂顆粒堵塞，引起倒吸，如果遇到濾液較渾濁的樣品，還易產(chǎn)生大量泡沫，涌向定氮球，甚至通過(guò)冷凝管流向接收瓶，使實(shí)驗(yàn)失敗，而且每測(cè)定一個(gè)樣品需要用稀酸清洗反應(yīng)池，不利于大批樣的測(cè)定。而用全自動(dòng)凱式定氮儀來(lái)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量，則操作簡(jiǎn)單，省時(shí)快速，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，有效地提高了工作效率。經(jīng)比較兩者結(jié)果無(wú)顯著性差異，所以，凱式定氮法應(yīng)值得推廣應(yīng)用。
　　1 方法的重復(fù)性試驗(yàn)取新鮮牛肉、新鮮豬肉、腌豬肉三個(gè)樣品，分別絞碎混勻后，每個(gè)樣品測(cè)定 6 次，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)偏差 SD 值和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差 RSD 值，結(jié)果見表 1。從測(cè)定結(jié)果可見，采用凱式定氮儀測(cè)定的幾種樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于1%，說(shuō)明重現(xiàn)性良好。
　　表 1 不同試樣揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定的重復(fù)性揮發(fā)性鹽基氮 m g/100g

　　2加標(biāo)回收率試驗(yàn)試驗(yàn)所用標(biāo)液的配制如下，準(zhǔn)確稱取干燥的硫酸銨1.0000g，定容至 100ml，吸取 10.0ml 母液，稀釋至 1000ml，得使用液，濃度為100ug/ml。
　　取上述3種的試驗(yàn)樣品各10.00g，分別稱取3份，按測(cè)定方法各加入100ml水，振蕩30min后，過(guò)濾，取濾液 10ml，依次加入 2.0ml、4.0ml、6.0ml 標(biāo)準(zhǔn)使用液，進(jìn)行加標(biāo)回收率測(cè)定，結(jié)果詳見表 2。從表 2 可看出，加標(biāo)回收率在 98%- 101%之間，完全符合分析要求。
　　表 2 加標(biāo)回收率試驗(yàn)

　　3 兩種測(cè)定方法結(jié)果精密度的比較選 擇 新 鮮 豬 肉 樣 品 ， 用 凱 式 定 氮 法 和 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)GB/T5009.44- 2003半微量法分別進(jìn)行6次平行測(cè)定，以考察兩種方法的精密度，測(cè)定結(jié)果詳見表3。
　　從表3可以看出2種測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值只有0.1mg/100g，完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)BG/T5009.44- 2003 中“測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的 10%”的精密度要求。
　　表 3 兩種方法測(cè)得豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量 m g/100g

　　4 方法討論（1）稱取樣品，加水處理后，一定要及時(shí)蒸餾，否則樣品的腐敗速度加快，使結(jié)果偏高。
　�。�2）氧化鎂混懸液不是在管路閉封狀態(tài)下加入，所以在手工加入氧化鎂混懸液后，要迅速蒸餾，防止氮逸出，使結(jié)果偏低。
　　采用凱式定氮儀測(cè)定肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量，該方法簡(jiǎn)便快捷，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，尤其適合于大批量的肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定。