煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。

　　煙點(diǎn)的檢測(cè)是用煙點(diǎn)儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點(diǎn)測(cè)量的誤差較大。檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進(jìn)出口檢驗(yàn)任務(wù)，又要做好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制，還要求準(zhǔn)確、迅速的對(duì)油脂產(chǎn)品的檢測(cè)。本文通過改進(jìn)的儀器來精確測(cè)定精制大豆油的煙點(diǎn)和游離脂肪酸的含量，找出兩者存在的線性函數(shù)關(guān)系，即通過測(cè)定油脂的酸價(jià)含量，計(jì)算出游離脂肪酸的含量，根據(jù)線性關(guān)系，推算出油脂的煙點(diǎn)。煙點(diǎn)的高低，直接影響著產(chǎn)品的好壞，因此提高油脂的煙點(diǎn)是生產(chǎn)企業(yè)急需解決的重點(diǎn)和難點(diǎn)，通過對(duì)生產(chǎn)加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點(diǎn)的因素進(jìn)行論述，并提出相應(yīng)的控制措施。

　　1 油脂煙點(diǎn)的高低與品質(zhì)的關(guān)系

　　油脂煙點(diǎn)的測(cè)定按GBPT177565大豆色拉油通用技術(shù)條件6附錄B的規(guī)定進(jìn)行，并將試樣繼續(xù)升溫至280e,趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況，待冷卻至室溫后，再觀察一次。5次平行測(cè)定的數(shù)據(jù)見表1。

　　表1 油脂煙點(diǎn)的高低與品質(zhì)的關(guān)系（n=5）

　　造成油脂煙點(diǎn)較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗(yàn)時(shí)油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點(diǎn)低、煙大。

　　從試驗(yàn)結(jié)果可知，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤低，煙點(diǎn)低的色澤深；煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系，煙點(diǎn)低酸價(jià)高，說明油品的質(zhì)量低，煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明油品質(zhì)量?jī)?yōu)。因此，對(duì)同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點(diǎn)的高低判斷油脂質(zhì)量的好壞。

　　2 煙點(diǎn)與游離脂肪酸的線性關(guān)系

　　隨機(jī)抽取20批精制大豆油樣品，進(jìn)行游離脂肪酸含量和煙點(diǎn)的測(cè)定，結(jié)果見表2。

　　表2 精制大豆油游離脂肪酸含量和煙點(diǎn)測(cè)定值

　　以精制大豆油的游離脂肪酸含量（%）為X,煙點(diǎn)測(cè)定值為Y,將表2的數(shù)據(jù)運(yùn)用回歸程序進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3。

　　表3 回歸統(tǒng)計(jì)結(jié)果

　　從表3可以看出，R2=0.9924,|r|=0.9962,0<|r|<1,說明自變量X和因變量Y之間的回歸效果較好，r為負(fù)值，說明游離脂肪酸含量和煙點(diǎn)之間存在負(fù)關(guān)系，即隨著游離脂肪酸含量的增加，煙點(diǎn)測(cè)定值下降。

　　游離脂肪酸含量與煙點(diǎn)之間呈負(fù)相關(guān)。游離脂肪酸含量可通過滴定法測(cè)定酸價(jià)來計(jì)算，運(yùn)用回歸方程，可精確的推算出精制大豆油樣品的煙點(diǎn)，方法快捷且精確度高。

　　3 加工工序?qū)�精制大豆油煙點(diǎn)的影響

　　在非正常條件下，如油料儲(chǔ)存過程中的變質(zhì)，或油料、油脂在加工過程中局部高溫，以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發(fā)脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工過程多是在較高溫度（100℃以上）或高溫（230℃以上）和非絕對(duì)真空下進(jìn)行，若控制不好工藝條件，油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色，并能促進(jìn)油脂氧化分解，降低油脂的煙點(diǎn)。

　　3.1 堿煉工藝

　　堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過堿煉來脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設(shè)備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，油堿混合不十分均勻，部分油脂被皂化，少量的脂肪酸未能中和，特別在處理毛油或二級(jí)油時(shí)，堿煉后通常要水洗三次，經(jīng)水洗后酸值又有所上升。所以此法脫酸效果差。離心機(jī)全連續(xù)堿煉油堿混合強(qiáng)烈，接觸時(shí)間短，油皂通過離心機(jī)分離，皂腳中含油少，此法精煉效率高，脫酸效果好。

　　在高級(jí)精制大豆油生產(chǎn)工藝中，采用離心機(jī)連續(xù)堿煉的工藝，有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂的煙點(diǎn)。

　　3.2 脫色工藝

　　油脂脫色之后酸值略有上升，說明脫色用活性白土中的某些酸性物質(zhì)溶進(jìn)了脫色油中，這些酸性物質(zhì)，如果在后道脫臭工藝中不能完全脫除，將會(huì)影響油脂煙點(diǎn)，在脫色時(shí)，控制油脂酸值上升，可以控制油脂煙點(diǎn)。脫色后油脂酸值上升與活性白土的用量和質(zhì)量有關(guān)系。一般來說，添加1%的活性白土，油脂酸值上升0.01。實(shí)際操作時(shí)應(yīng)根據(jù)堿煉油色澤和活性白土的脫色力來確定活性白土添加量。同時(shí)，活性白土的酸度與其脫色力有一定的關(guān)系，所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果，同時(shí)使脫色后油脂酸度上升最低。

　　選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量可有效的控制油脂煙點(diǎn)。

　　3.3 脫臭工藝

　　脫臭是高溫高真空的條件下借助水蒸氣蒸餾脫出臭味物質(zhì)的過程。脫臭主要是蒸餾脫除低級(jí)的醛、酮、游離脂肪酸和不飽和碳?xì)浠�合物等，所以脫臭不僅可以除去油脂的臭味而且可提高油脂煙點(diǎn)。

　　從理論上講，真空度越高越有利于脫臭，提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級(jí)數(shù)，增加動(dòng)力蒸汽消耗。因此，從經(jīng)濟(jì)角度考慮應(yīng)根據(jù)不同脫臭工藝的真空度要求選用相應(yīng)級(jí)數(shù)蒸汽噴射泵。一般建議間歇脫臭工藝選用三級(jí)蒸汽噴射泵，連續(xù)或半連續(xù)脫臭工藝選用四級(jí)蒸汽噴射泵，以便獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和工藝效果。

　　4 結(jié)論與建議

　　（1）大豆油的煙點(diǎn)的高低直接影響油脂的質(zhì)量，煙點(diǎn)高則品質(zhì)優(yōu)；

　�。�2）運(yùn)用回歸方程，通過精確地測(cè)定精制大豆油中的游離脂肪酸的含量來快速的推算煙點(diǎn)的大小。可以減少許多采用普通煙點(diǎn)儀肉眼觀察產(chǎn)生的誤差，并且提高了檢測(cè)速度。

　�。�3）要提高精制大豆油的煙點(diǎn)，必須對(duì)其生產(chǎn)工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)如堿煉、脫色和脫臭等工藝嚴(yán)格把關(guān)才能達(dá)到提高煙點(diǎn)的目的。