食用油脂是人類膳食中的重要組成部分，是供給人體能量的主要來源。但食用油脂在加工過程中會(huì)因高溫自動(dòng)氧化酸敗反應(yīng)加快，酸敗產(chǎn)物以氫過氧化物為主。因此研究了生活中經(jīng)常食用的蔬菜在烹飪過程中對(duì)油脂過氧化值的影響，包括可以使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀等進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)15種蔬菜中苦菜、竹筍、海帶等對(duì)油脂過氧化值的影響作用很小，胡蘿卜、藕等對(duì)油脂過氧化值有控制的作用，大蒜、豆芽、番茄能有效地降低油脂在烹飪過程中的過氧化值。

　　1 實(shí)驗(yàn)部分

　　1.1 過氧化值測(cè)定原理脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過氧化物ROOH，通過測(cè)定脂肪中氫過氧化物的量，其值愈高表明脂肪酸進(jìn)行氧化的程度愈強(qiáng)，可以評(píng)價(jià)脂肪的氧化程度。過氧化值是油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一，我國(guó)普遍采用依據(jù)油脂在冰醋酸中氧化碘化鉀產(chǎn)生碘的能力來測(cè)定其過氧化值。即在酸性條件下，脂肪中的氫過氧化物與過量的KI反應(yīng)生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，根據(jù)Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗體積求過氧化值，過氧化值是指1 kg油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)。

　　1.2 油脂酸價(jià)的測(cè)定原理酸價(jià)的變化也反映出酸敗的程度，因?yàn)楫?dāng)酸敗超過一定程度時(shí)，過氧化值反而會(huì)下降，但油脂會(huì)繼續(xù)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛等物質(zhì)，酸價(jià)會(huì)繼續(xù)升高，使酸敗更加強(qiáng)烈，且產(chǎn)生有刺激性氣味的揮發(fā)性成分。游離脂肪酸的多少也是酸敗程度的指標(biāo)，常以酸價(jià)或者是酸值來表示。同一油脂若酸價(jià)高，則說明水解產(chǎn)生的游離脂肪酸就多。用中性乙醇溶解油樣，油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鈉發(fā)生中和反應(yīng)，1 g油樣消耗氫氧化鈉的質(zhì)量(mg)即為該樣的酸價(jià)。

　　1.3 實(shí)驗(yàn)材料

　　1.3.1 油樣 火腿肥膘：市售；火腿油脂：用火腿肥膘于實(shí)驗(yàn)室火煉法制取，未添加任何添加物。

　　1.3.2 蔬菜 洋芋、毛芋頭、藕、慈姑、苦菜、番茄、青椒、大白菜、胡蘿卜、豆芽、豆腐、苦瓜、大蒜、茄子、海帶、竹筍、木耳：市售。

　　1.3.3 試劑與儀器 蒸餾水(符合GB/T 6682-1992中三級(jí)水的要求)；冰乙酸(AR)、異辛烷(AR)、無水乙醇(AR)、碘化鉀(AR)、淀粉(AR)、酚酞指示劑(10 g/L)、硫代硫酸鈉(AR)、重鉻酸鉀(基準(zhǔn)試劑)、硫酸(AR)、氫氧化鈉(AR)、鄰苯二甲酸氫鉀(基準(zhǔn)試劑)。電熱套，XMT-DA恒溫水槽，AL204-IL型電子天平，101A-3型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱等。

　　1.4 實(shí)驗(yàn)過程

　　分3個(gè)實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每組中設(shè)一個(gè)對(duì)照組即不加蔬菜煮沸的油樣。

　　第1組實(shí)驗(yàn)：對(duì)照、番茄、青椒、苦菜、胡蘿卜；第2組實(shí)驗(yàn)：對(duì)照、豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜、毛芋頭；第3組實(shí)驗(yàn)：對(duì)照、洋芋、海帶、慈姑、藕木耳、竹筍。實(shí)驗(yàn)過程：

　　取出一定量豬油在40 ℃融化拌均備用。取一定量的蔬菜清洗干凈，放入研缽中搗碎備用。將已準(zhǔn)備好且編號(hào)的500 mL燒杯，各加200 mL水煮至沸騰，在各個(gè)燒杯中加入準(zhǔn)備好的30 g油脂，其中一個(gè)為對(duì)照油樣，其他分別加入30 g用研缽搗碎的蔬菜，在相同條件下煮沸15 min停止，然后用紗布過濾固體物質(zhì)，趁熱用分液漏斗把水油混合物分開，分開后的油樣從漏斗上口倒入50 mL小錐形瓶中，加適量干燥劑無水硫酸鈉(AR)，再用保鮮膜把瓶口封好，對(duì)照組也同樣操作，一同放在40℃恒溫水槽中干燥4 h，然后按照(GB/T5538-2005/ISO3960:2001)檢測(cè)各組油樣過氧化值和酸價(jià)，其檢測(cè)結(jié)果見表1、表2、表3。

　　2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　3 分析與討論

　　檢測(cè)結(jié)果顯示，每種蔬菜相對(duì)對(duì)照油樣過氧化值都有所減小，說明在相同條件下加蔬菜都有抑制過氧化值上升的效果。其中苦菜、洋芋、海帶、竹筍油樣的過氧化值相對(duì)對(duì)照樣降低的值不是很大，說明抗氧化的效果不明顯。而番茄、豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜的油樣的過氧化值比對(duì)照樣和原始油樣低，這說明這幾種蔬菜消除油脂中氫過氧化物的效果較好。

　　煮后空白油樣和豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜酸價(jià)比原始油樣的低，這是因?yàn)榭刂屏怂釘〖安糠炙嵝晕镔|(zhì)轉(zhuǎn)移到水相。海帶、竹筍的油樣的酸價(jià)比原始油樣的低，是因?yàn)樵谥蟮倪^程中脂肪酸部分被吸附和轉(zhuǎn)移到水相。番茄因本身含有酸性物質(zhì)，導(dǎo)致測(cè)試油脂酸價(jià)升高�？嗖�、青椒、胡蘿卜、毛芋頭、洋芋、慈姑、藕、木耳的油樣的酸價(jià)比原始油樣高，主要是因?yàn)榭寡趸�酸敗的效果較弱。加工過程中蔬菜對(duì)油脂的抗氧化作用強(qiáng)弱為：大豆>大蒜>番茄>苦瓜>茄子>白菜>胡蘿卜>藕>慈姑>木耳>青椒>毛芋頭>竹筍>洋芋>海帶>苦菜。豆芽、大蒜、番茄有很強(qiáng)的抗氧化性和控制酸敗的效果。

　　豆芽、大蒜、番茄之所以有如此好的抗氧化性，其在于大豆中含有大豆異黃酮，是很好的天然抗氧化性物質(zhì)。大蒜中含有大蒜素，大蒜素具有清除自由基及抗氧化等作用。番茄中含有大量的番茄紅素，番茄紅素作為一種天然功能性色素，廣泛存在于各種成熟的紅色果蔬中，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能淬滅單線態(tài)氧和清除過氧化自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，同時(shí)番茄紅素是脂溶性物質(zhì)，對(duì)人體無毒副作用，將其添加至食用油脂中，可用作食用油脂的抗氧化劑，或制成功能性油脂，幫助人體吸收番茄紅素。

　　這些蔬菜中同時(shí)含有Vc、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)，抗氧化效果存在協(xié)同性或互抗性，所以還不能依據(jù)單純的成分含量來評(píng)價(jià)抗氧化效果，有待進(jìn)一步的深入研究。過氧化值和酸價(jià)降低最多的是大豆、大蒜、番茄、白菜、苦瓜，故進(jìn)一步研究這幾種蔬菜的抗氧化成分及物質(zhì)中的其他成分的相互作用是非常有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義的。

　　4 結(jié)論

　　通過設(shè)計(jì)模擬實(shí)驗(yàn)含油脂食品加工的過程探究了常見蔬菜對(duì)油脂中過氧化值及酸價(jià)的影響。從實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果可以知道，在烹飪過程中，由于加熱等高溫條件下會(huì)導(dǎo)致油脂中的過氧化值迅速上升，發(fā)現(xiàn)添加的部分蔬菜能控制氫過氧化物的產(chǎn)生；另一部分蔬菜大豆、大蒜、番茄、茄子、苦瓜能有效地降低油脂在烹飪過程中的過氧化值，說明其中的成分能有效底清除油脂中含有的氫過氧化物。其中大豆、大蒜、番茄效果最好，為此建議在烹飪時(shí)加入適量蒜、大豆及制品、番茄合理搭配其他蔬菜，有利于提高食品安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。下一步我們將開展蔬菜中成分互補(bǔ)或互抗關(guān)系及多種蔬菜搭配對(duì)油脂中過氧化值的影響研究。