白度儀分析面團(tuán)如何調(diào)制饅頭白度才最佳？
來(lái)源： http://www.hostingz.cn 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
隨著對(duì)面粉中添加劑研究的不斷深入,其安全問(wèn)題逐步被人們認(rèn)識(shí)和重視,故行內(nèi)專(zhuān)家普遍提倡饅頭不宜要求白度。實(shí)際上面粉質(zhì)量、饅頭加工工藝以及包裝儲(chǔ)存條件等都是保證饅頭白度的關(guān)鍵因素,筆者通過(guò)研究饅頭生產(chǎn)中不同的工藝條件對(duì)其感官品質(zhì)影響,找出操作工藝條件與白度、感官評(píng)分之間的關(guān)系,從而扭轉(zhuǎn)只有增白劑能夠增白的理念,找到限制增白劑在面粉中使用的根本性依據(jù)。在饅頭制做的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),面團(tuán)的性能對(duì)饅頭白度影響較大,該實(shí)驗(yàn)研究了面團(tuán)調(diào)制的工藝條件對(duì)饅頭白度的影響.
采用白度儀測(cè)定饅頭白度,參照GB/T12097)89面粉白度的測(cè)定。取饅頭皮至下面1~2cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋緊壓蓋,將待測(cè)樣品倒入樣品盒中刮去多余的饅頭屑,放上壓塊,旋轉(zhuǎn)把手,待確認(rèn)樣品已壓實(shí)后旋出壓粉器,取出壓塊,用小扳手將底蓋旋上,翻轉(zhuǎn)樣品盒,旋下壓蓋,移出毛玻璃,即可將此樣品盒放入儀器試樣口下進(jìn)行測(cè)定,此時(shí)儀器上顯示的數(shù)值即饅頭皮的白度值。
在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中,加水量達(dá)到45%、和面時(shí)間5~10min、面團(tuán)pH值為615時(shí),蒸制的饅頭經(jīng)白度儀測(cè)定的白度值和感官評(píng)價(jià)最佳,且這3個(gè)因素對(duì)饅頭白度都有一定的影響,甚至?xí)䦟?dǎo)致產(chǎn)品發(fā)青、發(fā)暗或發(fā)黃。由此證明,饅頭的白度與面團(tuán)調(diào)制工藝技術(shù)關(guān)系密切。
采用白度儀測(cè)定饅頭白度,參照GB/T12097)89面粉白度的測(cè)定。取饅頭皮至下面1~2cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋緊壓蓋,將待測(cè)樣品倒入樣品盒中刮去多余的饅頭屑,放上壓塊,旋轉(zhuǎn)把手,待確認(rèn)樣品已壓實(shí)后旋出壓粉器,取出壓塊,用小扳手將底蓋旋上,翻轉(zhuǎn)樣品盒,旋下壓蓋,移出毛玻璃,即可將此樣品盒放入儀器試樣口下進(jìn)行測(cè)定,此時(shí)儀器上顯示的數(shù)值即饅頭皮的白度值。
在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中,加水量達(dá)到45%、和面時(shí)間5~10min、面團(tuán)pH值為615時(shí),蒸制的饅頭經(jīng)白度儀測(cè)定的白度值和感官評(píng)價(jià)最佳,且這3個(gè)因素對(duì)饅頭白度都有一定的影響,甚至?xí)䦟?dǎo)致產(chǎn)品發(fā)青、發(fā)暗或發(fā)黃。由此證明,饅頭的白度與面團(tuán)調(diào)制工藝技術(shù)關(guān)系密切。
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