油脂由于在儲存過程中受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，導(dǎo)致氧化酸敗。油脂劣變最終會產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅使油脂的風(fēng)味變差，降低油脂的營養(yǎng)性和品質(zhì)，而且會引發(fā)很多疾病。因此對不同產(chǎn)地的菜籽油在常溫儲存條件下的品質(zhì)變化進行研究，對于監(jiān)測油脂品質(zhì)變化，預(yù)防和控制油脂氧化酸敗，具有重要的意義。WSL羅維朋比色計主要檢測的是油脂的顏色，因為在油脂在品質(zhì)的變化過程中顏色也會隨之而變。所以，如果檢測油脂的品質(zhì)，油脂顏色的檢測也是一項檢測標準，當然WSL羅維朋比色計也就是不可少的儀器了。

　　由于植物油自身組成的差異和加工精度的不同，致使在原油和精煉油中不同程度含有游離脂肪酸，它的存在會降低油脂的品質(zhì)。在化學(xué)性質(zhì)上，游離脂肪酸穩(wěn)定性比油脂差，易氧化酸敗。從使用特性來講，食用油中游離脂肪酸的含量不僅是油脂加工品質(zhì)的一個重要標志，可以衡量油脂煙點的高低，而且是影響油脂價格和儲存品質(zhì)的一個重要指標。評價油脂水解酸敗的方法主要包括：油脂水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸含量的測定；引發(fā)油脂水解的因素，如水分等的測定；水解之后油脂中各組分含量的變化等。游離脂肪酸的含量一般采用酸值來表征。

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