粉質(zhì)儀——快速測定面粉品質(zhì)
來源： http://hostingz.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-05-16 閱讀次
粉質(zhì)儀，即測量面粉品質(zhì)的儀器，隨著生活水平的提高，對于面粉品質(zhì)的要求也在不斷增加。在我國北方，面粉是主要的糧食作物，在其他地區(qū)，面食也受到了很大的歡迎。由于生產(chǎn)各種面包、饅頭、蛋糕等對面粉品質(zhì)的要求都不一樣，而粉質(zhì)儀是用于衡量面粉品質(zhì)的標準之一。
蛋白質(zhì)和面筋的含量與質(zhì)量是面粉質(zhì)量主要指標。測定蛋白質(zhì)的儀器和方法已有國家標準,測定面筋通常采用手洗法或ISO機洗法,對面筋質(zhì)量測定方法也很多,如粉質(zhì)儀、揉面儀等等。王光瑞教授報道:優(yōu)質(zhì)小麥面粉最適揉面時間為5~6分鐘,穩(wěn)定性為9~12分鐘,軟化度為35~60Bu,但小型食品企業(yè)和農(nóng)業(yè)育種站要購置上述大型測試儀器,經(jīng)濟上仍有困難。Zeleny曾提出沉降法,該法根據(jù)一定量的面粉,加入帶有指示劑的弱乳酸中,緩慢振動,吸水膨脹后的面粉一定時間內(nèi)沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度為指標。
面粉蛋白質(zhì)含量對饅頭有一定影響,與沉積體積也密切相關(guān),李選臣曾用31個樣品作實驗,求得沉積體積與饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.45,蛋白質(zhì)含量和饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.43面粉在SDS溶液中沉積比在乳酸溶液中沉降界面清晰,計算體積(毫升數(shù))比較容易,但沉積過程也受以下各種因素的影響。
定量小麥粉加適量水揉和，由計算機系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。
粉質(zhì)儀對小麥粉的測量精確度還是很高的，在測量后，計算機上會顯示12個粉質(zhì)圖，放便工作人員進行比較和分析。該儀器還會自動保存為excel格式，查閱方便，粉質(zhì)儀采用usb接口，即插即用。
蛋白質(zhì)和面筋的含量與質(zhì)量是面粉質(zhì)量主要指標。測定蛋白質(zhì)的儀器和方法已有國家標準,測定面筋通常采用手洗法或ISO機洗法,對面筋質(zhì)量測定方法也很多,如粉質(zhì)儀、揉面儀等等。王光瑞教授報道:優(yōu)質(zhì)小麥面粉最適揉面時間為5~6分鐘,穩(wěn)定性為9~12分鐘,軟化度為35~60Bu,但小型食品企業(yè)和農(nóng)業(yè)育種站要購置上述大型測試儀器,經(jīng)濟上仍有困難。Zeleny曾提出沉降法,該法根據(jù)一定量的面粉,加入帶有指示劑的弱乳酸中,緩慢振動,吸水膨脹后的面粉一定時間內(nèi)沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度為指標。
面粉蛋白質(zhì)含量對饅頭有一定影響,與沉積體積也密切相關(guān),李選臣曾用31個樣品作實驗,求得沉積體積與饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.45,蛋白質(zhì)含量和饅頭體積的相關(guān)系數(shù)為0.43面粉在SDS溶液中沉積比在乳酸溶液中沉降界面清晰,計算體積(毫升數(shù))比較容易,但沉積過程也受以下各種因素的影響。
定量小麥粉加適量水揉和，由計算機系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。
粉質(zhì)儀對小麥粉的測量精確度還是很高的，在測量后，計算機上會顯示12個粉質(zhì)圖，放便工作人員進行比較和分析。該儀器還會自動保存為excel格式，查閱方便，粉質(zhì)儀采用usb接口，即插即用。
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