面粉白度測(cè)定儀分析小麥胚含量對(duì)面粉白度的影響
來(lái)源： http://www.hostingz.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-19 閱讀次
細(xì)膩潔白的小麥粉以及制品在我國(guó)是備受消費(fèi)者青睞的，這主要是受千百年來(lái)人們的生活習(xí)慣以及審美的關(guān)系影響的。長(zhǎng)期以來(lái)大多數(shù)消費(fèi)者還是將面粉白度作為判斷面粉好壞的標(biāo)準(zhǔn)，所以面粉白度在中國(guó)市場(chǎng)上對(duì)面粉品質(zhì)的影響是無(wú)法磨滅的。
小麥胚占小麥籽粒的2%~3%,是小麥籽粒的生命源,是整個(gè)麥粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù).事實(shí)上適當(dāng)?shù)柠溑吆坑锌赡軐?duì)面粉品質(zhì)有一定的改良作用,并且可以增加面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過(guò)100目篩除去麥胚中混入的面粉.將麥胚磨成粉,過(guò)100目篩,得到麥胚粉.將麥胚粉以015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混勻,得到一系列麥胚含量不同的樣品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。
通過(guò)面粉白度測(cè)定儀的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，面條的色澤隨著麥胚粉添加量的增加而加深,這是因?yàn)辂溑咧泻写罅可?如葉黃素、VE、黃酮類色素等.面條韌性即彈性方面,添加麥胚后面條韌性有明顯的增加趨勢(shì),與儀器評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致.這可能仍然與麥胚中脂類有關(guān),適量的極性脂(糖脂)可參與形成麥膠蛋白-糖脂-麥谷蛋白復(fù)合物以及蛋白質(zhì)-糖脂-淀粉復(fù)合物,這些復(fù)合物能使面條具有很好的彈性.
小麥胚占小麥籽粒的2%~3%,是小麥籽粒的生命源,是整個(gè)麥粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分,含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù).事實(shí)上適當(dāng)?shù)柠溑吆坑锌赡軐?duì)面粉品質(zhì)有一定的改良作用,并且可以增加面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
去除麥胚中混有的雜質(zhì),然后過(guò)100目篩除去麥胚中混入的面粉.將麥胚磨成粉,過(guò)100目篩,得到麥胚粉.將麥胚粉以015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混勻,得到一系列麥胚含量不同的樣品,放入冰箱中冷藏待用.面粉的白度使用面粉白度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。
通過(guò)面粉白度測(cè)定儀的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，面條的色澤隨著麥胚粉添加量的增加而加深,這是因?yàn)辂溑咧泻写罅可?如葉黃素、VE、黃酮類色素等.面條韌性即彈性方面,添加麥胚后面條韌性有明顯的增加趨勢(shì),與儀器評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致.這可能仍然與麥胚中脂類有關(guān),適量的極性脂(糖脂)可參與形成麥膠蛋白-糖脂-麥谷蛋白復(fù)合物以及蛋白質(zhì)-糖脂-淀粉復(fù)合物,這些復(fù)合物能使面條具有很好的彈性.
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