降落數值儀對α-淀粉酶活性的分析應用
來源： http://www.hostingz.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-23 閱讀次
α-淀粉酶在小麥制粉工藝時總是會遇到這么一個概念，尤其是α-淀粉酶的活性問題，更是面粉的主要指標。怎么理解這種酶呢？α-淀粉酶遍及微生物到高等植物，其分布范圍是十分廣泛的�，F在α-淀粉酶泛指的是能夠從淀粉分子內部隨機切開α-1，4糖苷鍵，起液化作用的一類酶。在面包烘焙方面α-淀粉酶的測定也有十分重要的指導作用，其活性的測定儀器主要是使用降落數值儀。
作為保鮮劑酶應用在焙烤工業(yè)中生產各種高品質的產品已經有幾百年的歷史。最近幾十年，麥芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)。這些酶用于面包工業(yè)，使這些產品體積更大，顏色更好，顆粒更柔軟。至今，焙烤工業(yè)中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細菌、真菌葉提取的�，F代化連續(xù)焙烤過程中，在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發(fā)酵率、降低生面團黏度（改進產品的體積和質地），增加生面團中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質量，還可以延長焙烤食品的保鮮時間。在儲存過程中，面包顆粒變得干燥、堅硬、表皮不再清脆，導致面包的口感變差。這些變化統稱為變質。每年僅僅由于面包變質而造成的損失超過1億美元。各種傳統的添加劑被用于防止食品變質，以改善焙烤食品的質地和口味。
利用降落數值儀對降落數值的測定，從值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近，人們開始關注酶作為防腐劑、保鮮劑在生面團改良方面的作用，如支鏈淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而過量的α-淀粉酶會導致面包過粘。因此，最近的趨勢是使用中溫穩(wěn)定（ITS）α-淀粉酶，它們在淀粉液化后活性很高，但在焙烤過程完成前就失活。盡管已發(fā)現大量的微生物可以生產α-淀粉酶，但是具有中溫穩(wěn)定性質的α-淀粉酶僅在幾種微生物中被發(fā)現。
作為保鮮劑酶應用在焙烤工業(yè)中生產各種高品質的產品已經有幾百年的歷史。最近幾十年，麥芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)。這些酶用于面包工業(yè)，使這些產品體積更大，顏色更好，顆粒更柔軟。至今，焙烤工業(yè)中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細菌、真菌葉提取的�，F代化連續(xù)焙烤過程中，在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發(fā)酵率、降低生面團黏度（改進產品的體積和質地），增加生面團中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質量，還可以延長焙烤食品的保鮮時間。在儲存過程中，面包顆粒變得干燥、堅硬、表皮不再清脆，導致面包的口感變差。這些變化統稱為變質。每年僅僅由于面包變質而造成的損失超過1億美元。各種傳統的添加劑被用于防止食品變質，以改善焙烤食品的質地和口味。
利用降落數值儀對降落數值的測定，從值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近，人們開始關注酶作為防腐劑、保鮮劑在生面團改良方面的作用，如支鏈淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而過量的α-淀粉酶會導致面包過粘。因此，最近的趨勢是使用中溫穩(wěn)定（ITS）α-淀粉酶，它們在淀粉液化后活性很高，但在焙烤過程完成前就失活。盡管已發(fā)現大量的微生物可以生產α-淀粉酶，但是具有中溫穩(wěn)定性質的α-淀粉酶僅在幾種微生物中被發(fā)現。
