我們大家都了解到，由于培育種子的數(shù)量是比較有限的，大多數(shù)單位的儀器設(shè)備還是不能滿足現(xiàn)在的需求，加之培育種子的人員技術(shù)能力還在有待于提高，使得我們必須采用一些儀器進(jìn)行檢測，全自動凱氏定氮儀能夠深入的去農(nóng)作物的體內(nèi)進(jìn)行檢測，檢出的數(shù)據(jù)也是比較準(zhǔn)確的，我們使用合理的儀器以及準(zhǔn)確的分析方式，并能夠很快的了解其含量。小分子蛋白質(zhì)如清蛋白和球蛋白的含量對面包體積有負(fù)作用，有的研究結(jié)果認(rèn)為谷蛋白的總含量對面包體積的作用要大一些。

淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對面條等食品的品質(zhì)起重要作用。已有一些學(xué)者用相關(guān)儀器研究了蛋白及面團(tuán)流變學(xué)特性以及面團(tuán)特性和烘焙品質(zhì)的關(guān)系，而綜合多種品質(zhì)檢測儀器同時分析蛋白與淀粉特性對面包烘焙特性的影響研究做得較少。本研究選擇生產(chǎn)上大面積推廣且品質(zhì)有代表性的小麥品種，對其品質(zhì)進(jìn)行評價的同時，進(jìn)一步分析小麥蛋白與淀粉品質(zhì)測試參數(shù)對面包烘焙品質(zhì)的重要性，探索出品質(zhì)分析測試主要指標(biāo)及方便快捷且用樣量少的儀器設(shè)施，為我國小麥品質(zhì)育種及品質(zhì)評價提供理論參考。

將各種分析儀器測得的主要品質(zhì)指標(biāo)匯總，多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)表現(xiàn)變幅廣、變異系數(shù)大，說明所選的試驗(yàn)材料的品質(zhì)跨度大，涵蓋面廣，可以有效地代表目前我國的小麥品質(zhì)現(xiàn)狀。麥谷蛋白含量與多數(shù)蛋白品質(zhì)指標(biāo)間存在正向顯著相關(guān); 醇溶蛋白含量與多數(shù)蛋白品質(zhì)指標(biāo)間的存在負(fù)向相關(guān)，但多數(shù)相關(guān)不顯著; 清球蛋白與其他蛋白品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)小，相關(guān)作用弱。形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度與多數(shù)蛋白品質(zhì)指標(biāo)間存在正向顯著相關(guān)，其中弱化度的作用更為明顯。大多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)和面包烘焙品質(zhì)間存在著極顯著的相關(guān)性，但是，面對眾多的品質(zhì)指標(biāo)，難以對其相對重要性作出直觀的判斷。

峰值粘度與保持粘度、稀澥值、最終粘度及回生值間均達(dá)極顯著水平正相關(guān); 最終粘度與保持粘度、回生值間達(dá)極顯著水平正相關(guān)，其他指標(biāo)間的相關(guān)均不顯著、作用較小。蛋白品質(zhì)指標(biāo)是評價面包烘焙品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中濕面筋指數(shù)和弱化度對面包體積尤為重要，麥谷蛋白含量和穩(wěn)定時間則對面包評分尤為重要，糊化溫度對面包烘焙品質(zhì)也起到了重要的作用。吸水率除與糊化溫度間達(dá) 0. 01 水平負(fù)相關(guān)外，還與最終粘度、回生值間達(dá)同水平負(fù)相關(guān); 而吸水率與蛋白品質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)均不顯著，可能是吸水率的高低受淀粉影響大，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因有待于做進(jìn)一步研究。

粉質(zhì)儀是有效評價面團(tuán)流變學(xué)特性的檢測方法，與烘焙品質(zhì)有較高的相關(guān)性，但用樣量較多，所需時間長，適合高代檢測。面筋儀的濕面筋指數(shù)及干、濕面筋含量也與多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)間及面包烘焙品質(zhì)間存在顯著相關(guān)，且該儀器用樣量較少，所需時間短，可作為一個重要的儀器設(shè)施; 還可用手洗法測定全麥粉濕面筋含量，只需配置含有指數(shù)篩的離心機(jī)及烘干機(jī)即可，因此在品質(zhì)育種過程中應(yīng)重視面筋儀指標(biāo)的應(yīng)用。