小麥面粉白度問相關(guān)問題解析

      小麥面粉白度與面制食品品質(zhì)關(guān)系密切，是非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。面條是中國北方人民的傳統(tǒng)主食，消費(fèi)數(shù)量極大。面條的色澤是面條感官品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)，評分中占很大的比重，色澤越白越好。面粉白度有專門的儀器進(jìn)行測定，如白度測定儀。有研究報(bào)道影響面條白度的因素有蛋白質(zhì)含量、面粉白度、面團(tuán)吸水率、籽粒硬度、水分含量、粗細(xì)度、灰分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及和面時(shí)面絮顆粒大小等。

      中國現(xiàn)有品種的面粉白度較低，一般在75左右，面粉白度高（≥80）的品種較少，且多為粉質(zhì)的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強(qiáng)筋小麥品種，因此，選育和推廣面粉白度高的中強(qiáng)筋小麥品種已成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)然，要隨時(shí)對小麥新品種進(jìn)行白度測定，使用相關(guān)測量儀器面粉白度測定儀，然后根據(jù)面粉白度，遺留下品質(zhì)比較好的小麥品種進(jìn)行再繁殖。面粉白度測定儀采用脈沖閃光技術(shù)（測試時(shí)燈亮，測試完燈滅），儀器不再發(fā)熱，可24小時(shí)連續(xù)開機(jī)，節(jié)能環(huán)保，因此又被叫做智能白度測定儀。小麥品種的面粉白度或色澤穩(wěn)定性與面粉中天然色素（葉黃素和類胡蘿卜素）、蛋白質(zhì)及多酚氧化酶活性有關(guān)。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質(zhì)含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面團(tuán)及其食品色澤穩(wěn)定性差。破損淀粉含量對于小麥面粉白度的影響主要是通過改變面粉顆粒表面的光反射特性來實(shí)現(xiàn)的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規(guī)則，對于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對于加工品質(zhì)的影響更大，通過其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間，而且也使谷蛋白溶漲指數(shù)增加。Haridas等研究并得出破損淀粉與面團(tuán)形成時(shí)間負(fù)相關(guān)。王曉曦研究認(rèn)為：破損淀粉與面團(tuán)吸水率呈顯著正相關(guān)，破損淀粉只使面團(tuán)形成時(shí)間有減小的趨勢，而對面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間并無規(guī)律性影響。對比前人的研究結(jié)果，本試驗(yàn)得出的破損淀粉與吸水率呈極顯著正相關(guān)，與王曉曦的研究相同；而破損淀粉與形成時(shí)間呈顯著正相關(guān)的結(jié)論，與王曉曦的研究和Haridas等的研究得出結(jié)論相反。原因：可能是破損淀粉含量大時(shí)，使水分在破損淀粉、蛋白質(zhì)和完整淀粉顆粒間達(dá)到平衡時(shí)間延長，形成時(shí)間增加。