白度是面粉品質(zhì)的最主要表現(xiàn)，也是我們研究的主要對(duì)象之一，在衡量面粉的精度上使我們最需要參照的數(shù)據(jù)之一，我們最傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣就是面粉，尤其是在北方已經(jīng)成為大家的主食了。之前我們對(duì)面粉的白度改善都是采用添加過(guò)氧化苯來(lái)進(jìn)行改善的，這樣就可以提高面粉的等級(jí)，但是這樣必定會(huì)存在一定的完全隱患，我們?yōu)榱吮ＷC健康的飲食，我們需要使用到白度測(cè)定儀來(lái)完成我們的需求。已成為當(dāng)今面粉加工行業(yè)所共同關(guān)注問(wèn)題。從原糧品質(zhì)、制粉工藝和添加劑三個(gè)方面分析總結(jié)影響面粉色澤主要因素，探討提高面粉白度具體途徑，以供面粉生產(chǎn)廠家參考。

    原糧雜質(zhì)污染是影響面粉白度主要因素之一。如何實(shí)現(xiàn)原糧與雜質(zhì)最大限度分離，使面粉中雜質(zhì)含量降低是提高面粉白度關(guān)鍵。赤霉病粒數(shù)量多時(shí)粉色灰黃，黑胚小麥粉色澤差;蟲蝕粒由于含有少量蟲卵和昆蟲排泄物，在磨制面粉時(shí)易造成面粉發(fā)暗、白度降低;石子和煤渣在碾磨過(guò)程中易被破碎而混入面粉中，增加雜質(zhì)含量，從而對(duì)小麥粉白度產(chǎn)生影響.小麥籽粒色澤將直接影響面粉白度，小麥根據(jù)種皮顏色劃分為紅麥、白麥和混合麥。

    紅麥表皮較厚，色澤較深，胚乳含量低，粉色暗，麩星進(jìn)入小麥粉后對(duì)粉色影響較大，且出粉率低。白麥皮薄，灰分低，胚乳含量高，粉色好，同時(shí)白麥在制粉過(guò)程中皮層易被剝離，出粉率高。在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)為使小麥粉粉色和出粉率穩(wěn)定，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工，這樣不僅能有效提高小麥粉白度，且有助于提高小麥粉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。硬質(zhì)小麥皮薄，蛋白質(zhì)含量高，胚乳中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，因此出粉率高;且研磨時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁方向破裂，形成面粉顆粒較大，形狀較整齊。而軟質(zhì)小麥皮厚、密度小，胚乳與麥皮不易分離，出粉率低;同時(shí)軟質(zhì)小麥面粉顆粒小而不規(guī)則。

    折光系數(shù)測(cè)定表明，顆粒度細(xì)的面粉比粗的面粉更白，小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負(fù)相關(guān)。在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)可通過(guò)軟、硬麥搭配使小麥原糧在加工中保持相對(duì)穩(wěn)定，從而使面粉質(zhì)量處于穩(wěn)定狀態(tài)。新收割小麥由于自身生理活性較高、結(jié)構(gòu)松散、品質(zhì)穩(wěn)定性差，馬上用以加工面粉不僅制得面粉性能差，且篩理困難、面粉產(chǎn)量低、粉色暗、筋力差、面團(tuán)粘性較大;因此，新小麥需貯藏 2~3 個(gè)月熟化后再加工。期間小麥淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)得到充分合成，品質(zhì)有所改善。在小麥原料條件確定前提下，小麥加工工藝及相關(guān)設(shè)備正確合理操作直接決定最終面粉色澤。

    合理完善清理工藝和作用良好清理設(shè)備能最大限度除去小麥混雜和粘附雜質(zhì)，避免在小麥研磨物料中混入雜質(zhì)而影響面粉色澤;合理制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少混入面粉，從而保證面粉色澤。小麥清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個(gè)階段。根據(jù)不同原糧品質(zhì)和成品面粉要求設(shè)計(jì)較為完善清理工藝，一般能滿足制粉工藝對(duì)入磨小麥要求。清理工藝要求不但能有效清理有機(jī)雜質(zhì)和無(wú)機(jī)雜質(zhì)，降低灰分和含砂;同時(shí)能保證合理水分和潤(rùn)麥時(shí)間，以便在研磨時(shí)利于胚乳與麥皮分離，減少麩皮進(jìn)入面粉機(jī)會(huì)，從而保證面粉具有較低灰分和滿意白度。中國(guó)糧油儀器在線  http://hostingz.cn/