在最近這幾年里，面粉中的蛋白質(zhì)含量已經(jīng)成為我們蛋白質(zhì)研究的主要介質(zhì)了，面粉以及其成品都是我國的主要糧食來源，在我們的飲食方面占有著很重要的作用。因此我們對它的質(zhì)量要求也在不斷的提高，我們將蛋白粉以及面粉進行混合之后生成的食品，是我們的最佳營養(yǎng)品。不僅可以改變面粉質(zhì)量也可以提高營養(yǎng)價值，這個過程中我們需要通過面筋測定儀來完成。與此同時，弱化度隨著添加量的增加而減小，可見大豆蛋白粉對面粉弱化度的作用非常明顯。

    現(xiàn)實中，面粉用戶或是制品從業(yè)者會選擇適中的穩(wěn)定時間，因為穩(wěn)定時間過短，會造成面團不耐揉。弱化度也不能太大，弱化度太大，和面時稍不注意面團就會發(fā)癱發(fā)稀，面筋變?nèi)�，不易揉制和加工。落差太大表示面團容易發(fā)癱，饅頭體積相應地要小。 其余樣品，隨著大豆蛋白粉添加比例的增大，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比均呈現(xiàn)增長趨勢。但不能忽略大豆蛋白粉對面粉品質(zhì)和制品過程的作用。為改善小麥的工藝性質(zhì)， 將適量的水加入原料中并使其在麥粒內(nèi)充分滲透的工藝方法稱為水分調(diào)節(jié)。水分調(diào)節(jié)是必不可少的重要環(huán)節(jié)。水分調(diào)節(jié)的目的就是使小麥水分重新調(diào)整，改善其物理、生物化學和制粉工藝性能，以獲得最佳的工藝效果。

    小麥水分調(diào)節(jié)就是把一定量的水加入經(jīng)過初步清理的小麥中， 并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面，經(jīng)過一段時間的靜置，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內(nèi)部， 使麥粒內(nèi)部的水分重新調(diào)整以改善小麥的制粉性能。小麥水分調(diào)節(jié)是獲得最佳制粉工藝效果的重要工藝環(huán)節(jié)。 小麥水分過高、過低或潤麥時間不當，在制粉過程中會出現(xiàn)許多問題。 水分過高會使麩皮上的胚乳難以剝刮，物料篩理效果差，出粉率低，產(chǎn)量下降;水分過低會使麩皮易于破碎，導致粉色差。 潤麥時間過長或過短，也會使小麥制粉性能降低。不經(jīng)過水分調(diào)節(jié)的小麥， 皮層與胚乳的水分含量是基本相同的，水分調(diào)節(jié)以后，皮層水分含量大于胚乳的水分含量。

    通過水分調(diào)節(jié)使小麥的游離水分增加以后，小麥皮層的韌性明顯增強， 胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)則變得松散，強度下降，這兩種相反的變化將對采用研磨篩分方法的制粉工藝十分有利， 小麥及胚乳的強度下降將有利研磨，胚乳易碎且動耗較低;皮層不易破碎，使得在研磨篩分過程中，麩皮不易混入面粉;在麥粒吸水過程中， 因皮層與胚乳的膨脹系數(shù)不同而導致胚乳與皮層的粘連被削弱， 有利于皮層與胚乳的分離。

    大豆蛋白粉的添加有利于面粉品質(zhì)的改善，適當?shù)谋壤�搭配，可以提高面團吸水率，面團結(jié)構(gòu)更加細膩有彈性，面團耐放置，成品饅頭體積增大，而且口味更佳，同時提高了饅頭的白度，色澤也更加自然，但對于面粉本身無增白作用，對于我國多元化的膳食結(jié)構(gòu)，不同面制品應選擇合適的面粉，合理選擇添加量。由于大豆蛋白粉含有豐富的脂肪氧化酶，不同于普通改良劑的酶制劑，添加過多會失去光澤，類似于漂白劑過量的效果， 各個面粉企業(yè)應根據(jù)實際情況，選擇和使用符合質(zhì)量標準的大豆蛋白粉，既可以保證產(chǎn)品質(zhì)量又能獲得更好的經(jīng)濟效益。中國糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn/