油脂的煙點(diǎn)是我們對(duì)油脂質(zhì)量進(jìn)行判斷的主要標(biāo)準(zhǔn)，煙點(diǎn)高的油脂在一定的時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定性能是比較強(qiáng)的，像我們食用的油炸食品就是對(duì)油脂高低要求比較高的產(chǎn)品，油脂高成品的風(fēng)味才會(huì)更好。但是油脂的高低是要受到溫度的影響的，具體需要多少的問題，我們都是需要進(jìn)行合理的判斷的，當(dāng)我們選取的溫度恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，油脂煙點(diǎn)儀顯示的數(shù)值才是最佳的答案。因此,必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo),選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。

    近年來,隨著我國人民日常生活的需要,食用油脂的品種逐漸增多,品級(jí)日益提高。不同品級(jí)的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同,除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標(biāo)(氣滋味、透明度、色澤、280℃加熱試驗(yàn)、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘?jiān)砹康?之外,在高級(jí)烹調(diào)油的國家標(biāo)準(zhǔn)中增加了新的指標(biāo)——煙點(diǎn),色拉油增加了煙點(diǎn)和冷凍試驗(yàn)兩項(xiàng)指標(biāo)。低煙點(diǎn)的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但污染環(huán)境,而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。

    因此,追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品成了時(shí)髦,致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點(diǎn)維持不久。油脂中不同的組分對(duì)油脂的煙點(diǎn)影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點(diǎn)的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點(diǎn)高,以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低,如椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低,皂化值 (或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點(diǎn)低.油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。

    水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響;油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。金屬離子,不論是在正常的儲(chǔ)存條件下還是在高溫有氧的條件下,都是油脂氧化、分解催化劑,其含量與煙點(diǎn)呈負(fù)相關(guān)系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化,從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)。中國糧油儀器在線  http://hostingz.cn/