植物的油脂在我們平時的生活中是比較常見的，并且扮演著比較重要的作用，它能夠為我們提供一些生活的正能量，將我們?nèi)祟愃�需要的油脂進行合成。人體內(nèi)合成的油脂大多數(shù)都是從植物的體內(nèi)提取的，具有較高的脂肪酸和氨基酸。由于植物體內(nèi)的脂肪酸含量比較高，所以在高溫進行加熱的時候很容易發(fā)生氧化的反應，我們一般對其含量都是通過植物油脂煙點測定儀來完成的。酸價是反映油脂水解酸敗的重要指標,它隨著過氧化值的升高而升高。而兩者的升高都反映了油脂品質(zhì)的下降,所以酸價和過氧化值是反映油脂品質(zhì)的重要指標。微波加熱具有選擇加熱的特性,物料升溫依賴于輸出功率的調(diào)節(jié).且微波除具有加熱的作用之外還能誘發(fā)各種反應所需自由基的產(chǎn)生,從而會導致不同的化學反應發(fā)生。油脂組成成分在加熱過程中發(fā)生了一些變化,這使油脂的品質(zhì)受到一定的影響。

    我們通過對植物油在兩種加熱條件下酸價、過氧化值的變化來進一步說明微波加熱與常規(guī)加熱對油脂品質(zhì)的影響。此外在加熱過程中,植物油本身存在的天然抗氧化劑(如生育酚),或人為加入的抗氧化劑對油脂的品質(zhì)變化也有一定的影響,它們在油脂加熱過程中能延緩油脂氧化、酸敗的作用。因此本文就幾種抗氧化劑,特別是生育酚對加熱油脂品質(zhì)的影響進行了初探。脂肪酸碳鏈越長出峰越晚,碳鏈相同則不飽和度高的比低的脂肪酸出峰晚。從各譜圖中我們知道大豆油所含脂肪酸的碳鏈較集中,其中亞油酸含量最高,達50%左右,其他如油酸、亞麻酸也有一定含量�；ㄉ�油中油酸含量最高, 還含有少量的花生烯酸,但不含亞麻酸。四種油的脂肪酸碳鏈長度、飽和度的不同,因而其各含有不同的成分,這決定了各種植物油在加熱過程中將表現(xiàn)出不同的品質(zhì)變化趨勢。

    但相對來講,菜籽油中所含的不飽和脂肪酸量最少。芝麻油不飽和酸含量最高,其次為豆油,花生油。不飽和脂肪酸是極易氧化的物質(zhì),決定了油脂的品質(zhì),這一點在后面的實驗中得到了驗證.油樣的酸值和過氧化值都有所升高,而且微波加熱處理的油樣的酸值和過氧化值的升高比常規(guī)加熱處理的大, 約兩倍左右,由此可見高溫加熱都會使植物油的品質(zhì)變差,而在相同功率下,微波加熱對植物油品質(zhì)的影響比常規(guī)加熱要大得多。

    對于不同品種的植物油來說,大豆油和花生油氧化的趨勢就較大,菜油氧化的趨勢就相對較小,這與它們的脂肪酸組成有關。四種植物油中雖然芝麻油所含的不飽和脂肪酸最多,但是它在高溫加熱條件下氧化的趨勢相對較小,這可能與它本身含有較多的抗氧化物質(zhì):如麻酚等,具有較強的抗氧化性有關.植物油的脂肪酸以不飽和酸為主。不同植物油所含脂肪酸碳鏈長度和飽和度都有所不同,所以其各具有不同的性質(zhì)。植物油在加熱過程中都會發(fā)生不同程度的氧化、酸敗,這將導致植物油品質(zhì)的下降。與常規(guī)加熱相比,微波加熱使植物油的氧化、酸敗更加劇烈,對植物油品質(zhì)的影響更大。生育酚在植物油脂的高溫加熱過程中,對植物油脂品質(zhì)起到一定的保護作用。中國糧油儀器在線  http://www.hostingz.cn/