小麥粉面團(tuán)拉伸儀在青稞質(zhì)構(gòu)特性中的應(yīng)用
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-10-14 閱讀次
近幾年，青稞這種富含膳食纖維、β－葡聚糖的天然谷物受到人們的廣泛關(guān)注。目前，國內(nèi)對青稞的研究主要集中在生理功能因子的提取及優(yōu)勢品種的培育等方面，但是關(guān)于青稞的內(nèi)在特性和拉伸性質(zhì)的研究卻少見。青稞面粉的拉伸特征是該物質(zhì)的一種物理特性，它的影響因素也是受到多方面的制約，比如面團(tuán)的揉度、經(jīng)過加工的使用機(jī)械不同等等，所以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀對其進(jìn)行測定能很好的反應(yīng)青稞品質(zhì)。
利用小麥粉面團(tuán)拉伸儀按照設(shè)定的參數(shù)進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)，得到面團(tuán)的拉伸特性曲線，通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的自動(dòng)分析軟件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積的值。每個(gè)樣品平行測試５次。稱取青棵小麥混粉樣品200g,加入一定量鹽.加入一定量的水.使得小麥粉剛好成團(tuán)即可.并記錄不同配比下青棵月、麥混粉樣品的吸水量及而團(tuán)形成時(shí)問。然后將而團(tuán)在室溫下靜置20min后.測定其拉伸特性。
不僅跟小麥粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有關(guān)，還有可能是受青稞粉中高含量的β－葡聚糖的影響所致。研究發(fā)現(xiàn)，相對于普通小麥粉面團(tuán)，加入β－葡聚糖后面團(tuán)的筋力和彈性都會(huì)有所減弱，因?yàn)棣拢暇厶菚?huì)破壞面筋蛋白分子間相互作用力，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。故出現(xiàn)的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響，但是針對小麥粉面團(tuán)拉伸儀實(shí)驗(yàn)中的影響有待進(jìn)一步研究。
隨著面粉量添加的增多，小麥粉面團(tuán)拉伸儀呈現(xiàn)的拉伸能力也逐漸上升，拉伸能力的大小主要由于面團(tuán)中面筋形成的不同網(wǎng)絡(luò)狀形式所影響，面粉增多，混粉中面筋蛋白含量增大。但當(dāng)小麥粉添加量在１０％～３０％，隨著小麥粉含量的增加面團(tuán)拉伸阻力略有下降。當(dāng)小麥粉添加量為２０％時(shí)，拉伸阻力達(dá)到最小。 中國糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn
利用小麥粉面團(tuán)拉伸儀按照設(shè)定的參數(shù)進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)，得到面團(tuán)的拉伸特性曲線，通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的自動(dòng)分析軟件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積的值。每個(gè)樣品平行測試５次。稱取青棵小麥混粉樣品200g,加入一定量鹽.加入一定量的水.使得小麥粉剛好成團(tuán)即可.并記錄不同配比下青棵月、麥混粉樣品的吸水量及而團(tuán)形成時(shí)問。然后將而團(tuán)在室溫下靜置20min后.測定其拉伸特性。
不僅跟小麥粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有關(guān)，還有可能是受青稞粉中高含量的β－葡聚糖的影響所致。研究發(fā)現(xiàn)，相對于普通小麥粉面團(tuán)，加入β－葡聚糖后面團(tuán)的筋力和彈性都會(huì)有所減弱，因?yàn)棣拢暇厶菚?huì)破壞面筋蛋白分子間相互作用力，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。故出現(xiàn)的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響，但是針對小麥粉面團(tuán)拉伸儀實(shí)驗(yàn)中的影響有待進(jìn)一步研究。
隨著面粉量添加的增多，小麥粉面團(tuán)拉伸儀呈現(xiàn)的拉伸能力也逐漸上升，拉伸能力的大小主要由于面團(tuán)中面筋形成的不同網(wǎng)絡(luò)狀形式所影響，面粉增多，混粉中面筋蛋白含量增大。但當(dāng)小麥粉添加量在１０％～３０％，隨著小麥粉含量的增加面團(tuán)拉伸阻力略有下降。當(dāng)小麥粉添加量為２０％時(shí)，拉伸阻力達(dá)到最小。 中國糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn
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