雙頭面筋測定儀對不同面粉蛋白含量的測定
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-11-08 閱讀次
小麥由于其特殊的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，加工的面粉適宜制作面包、糕點、掛面等各種面制品。我國目前生產(chǎn)的面粉多為特一粉、特二粉和標準粉。各種面粉定等分級的依據(jù)是加工精度。面粉中四種蛋白質(zhì)分子間的組合至關(guān)重要，直接制約面食的制作品質(zhì)，是面包工業(yè)不斷深化研究探索的主要課題。通過雙頭面筋測定儀對標準粉和特制粉的面筋和蛋白含量及它們之間的關(guān)系分析，兩種面粉面筋和蛋白的質(zhì)量差異如何，搞清楚這些關(guān)系，在理論和實踐上都有著重要的意義。
面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋的雙頭面筋測定儀相關(guān)性分析，兩種面粉都達到0.01顯著性水平。面筋態(tài)蛋白含量是面粉面筋質(zhì)高低的最好反映。面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋顯著相關(guān)是預(yù)料之中的。面筋態(tài)蛋白與面粉蛋白的相關(guān)性沒有面筋態(tài)蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性顯著，就是由于面粉中的非面筋態(tài)蛋白引起的。
面粉蛋白與干、濕面筋和面筋態(tài)蛋白的相關(guān)性及一元回歸方程。標準粉相關(guān)性達到0.05顯著性水平，特制粉達到0.01顯著性水平。由雙頭面筋測定儀的數(shù)值曲線繪制可知面粉蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性，標準粉沒有特制粉顯著，這是由于兩種面粉的蛋白質(zhì)量差異引起的。
在上述雙頭面筋測定儀的試驗測定結(jié)果分析中表明面粉的蛋白含量標準粉顯著高于特制粉:面粉蛋白的質(zhì)量差異表現(xiàn)在標準粉的P.N.G(%)和P.N.G/P.F(%)顯著高于特制粉。由于面筋可以很好地保持著面包外觀的多種特征，比如蓬松程度進而氣孔的均勻度等具有很好的作用，所以在加工面粉中時刻注意面筋的測定具有重要的意義。 中國糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn
面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋的雙頭面筋測定儀相關(guān)性分析，兩種面粉都達到0.01顯著性水平。面筋態(tài)蛋白含量是面粉面筋質(zhì)高低的最好反映。面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋顯著相關(guān)是預(yù)料之中的。面筋態(tài)蛋白與面粉蛋白的相關(guān)性沒有面筋態(tài)蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性顯著，就是由于面粉中的非面筋態(tài)蛋白引起的。
面粉蛋白與干、濕面筋和面筋態(tài)蛋白的相關(guān)性及一元回歸方程。標準粉相關(guān)性達到0.05顯著性水平，特制粉達到0.01顯著性水平。由雙頭面筋測定儀的數(shù)值曲線繪制可知面粉蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性，標準粉沒有特制粉顯著，這是由于兩種面粉的蛋白質(zhì)量差異引起的。
在上述雙頭面筋測定儀的試驗測定結(jié)果分析中表明面粉的蛋白含量標準粉顯著高于特制粉:面粉蛋白的質(zhì)量差異表現(xiàn)在標準粉的P.N.G(%)和P.N.G/P.F(%)顯著高于特制粉。由于面筋可以很好地保持著面包外觀的多種特征，比如蓬松程度進而氣孔的均勻度等具有很好的作用，所以在加工面粉中時刻注意面筋的測定具有重要的意義。 中國糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn
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