油脂煙點自動測定儀在控制老化中的應(yīng)用
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-11-22 閱讀次
在各種菜肴中應(yīng)用油脂不僅使其更加的豐富，而且使菜的味道更突出但食用油的過程中也會產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng),老化的油脂還影響到常見的食用價值變化,它指的是油脂加熱或重復(fù)加熱很長一段時間的情況下將會有一個較暗的顏色,粘度變厚、泡沫增加,油脂煙點自動測定儀測定的煙點下降的現(xiàn)象,老化油將直接影響食品的風(fēng)味特征,減少菜肴的營養(yǎng)價值,甚至由于生產(chǎn)的材料如酮,醛類、碳?xì)浠衔镉卸竞ψ饔谩?BR>
為控制油脂的熱水解，應(yīng)注意選用純凈的烹調(diào)用油，及時應(yīng)用油脂煙點自動測定儀檢測其煙點的變化，同時盡量減少加熱原料表面的水分，如可將需用油煎炸的原料瀝干去水或鹽漬去水，或在原料表面裹上淀粉等隔絕物質(zhì)進(jìn)行掛糊、拍粉處理來保存內(nèi)部水分，以減少烹調(diào)過程中油脂的熱水解程度。
油脂在烹調(diào)過程中可被逐步水解產(chǎn)生甘油和游離脂肪酸，其中游離脂肪酸含量的增加會降低油脂的發(fā)煙點，使油脂在烹調(diào)過程中容易冒煙，從而影響菜肴的色澤和風(fēng)味。油脂的水解程度和純凈度都會影響油脂煙點自動測定儀測定的發(fā)煙點，油脂中含的雜質(zhì)越多，分解程度越嚴(yán)重，游離脂肪酸含量越高，油脂煙點自動測定儀數(shù)值下降的幅度也越大，油脂老化現(xiàn)象也越容易發(fā)生。
總之,油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風(fēng)味,危害廣大消費者的健康,嚴(yán)重降低了油脂的食用價值,處理人員應(yīng)在實踐中通過油脂煙點自動測定儀檢測合格煙點的油脂，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時間,凈化或減少油脂雜質(zhì),使用抗氧化劑,添加新油,使用新技術(shù),油炸等技術(shù)措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
為控制油脂的熱水解，應(yīng)注意選用純凈的烹調(diào)用油，及時應(yīng)用油脂煙點自動測定儀檢測其煙點的變化，同時盡量減少加熱原料表面的水分，如可將需用油煎炸的原料瀝干去水或鹽漬去水，或在原料表面裹上淀粉等隔絕物質(zhì)進(jìn)行掛糊、拍粉處理來保存內(nèi)部水分，以減少烹調(diào)過程中油脂的熱水解程度。
油脂在烹調(diào)過程中可被逐步水解產(chǎn)生甘油和游離脂肪酸，其中游離脂肪酸含量的增加會降低油脂的發(fā)煙點，使油脂在烹調(diào)過程中容易冒煙，從而影響菜肴的色澤和風(fēng)味。油脂的水解程度和純凈度都會影響油脂煙點自動測定儀測定的發(fā)煙點，油脂中含的雜質(zhì)越多，分解程度越嚴(yán)重，游離脂肪酸含量越高，油脂煙點自動測定儀數(shù)值下降的幅度也越大，油脂老化現(xiàn)象也越容易發(fā)生。
總之,油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風(fēng)味,危害廣大消費者的健康,嚴(yán)重降低了油脂的食用價值,處理人員應(yīng)在實踐中通過油脂煙點自動測定儀檢測合格煙點的油脂，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時間,凈化或減少油脂雜質(zhì),使用抗氧化劑,添加新油,使用新技術(shù),油炸等技術(shù)措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
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