沉降值測(cè)定儀數(shù)值測(cè)定與蛋白質(zhì)的關(guān)系
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-11-21 閱讀次
通過沉降值測(cè)定儀對(duì)不同小麥面粉降落值的測(cè)定試驗(yàn)，找到了一批烘焙品質(zhì)好的優(yōu)質(zhì)小麥品種，面包評(píng)分在85分以上的有43個(gè)90分以上的21個(gè)，占樣品總數(shù)的14.4%。面包評(píng)分在90分以上的小麥品種，其烘焙品質(zhì)接近于香港的金象粉。這些小麥品種是我國(guó)的寶貴資源，建議有關(guān)部門開發(fā)利用，擴(kuò)大播種面積，建立優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，為面粉加工廠提供充足的優(yōu)質(zhì)原料。
許多國(guó)家把蛋白質(zhì)和面筋的含量，作為評(píng)價(jià)小麥烘焙品質(zhì)的依據(jù)。很少會(huì)直接把沉降值測(cè)定儀測(cè)定的數(shù)值作為標(biāo)準(zhǔn)，如蘇聯(lián)規(guī)定用于生產(chǎn)面包的強(qiáng)力粉小麥蛋白質(zhì)的含量不低于14%(14%水分的涅基)。美國(guó)、加拿大、法國(guó)部有各自的標(biāo)準(zhǔn)，一般用于生產(chǎn)面包的強(qiáng)力粉小麥蛋白質(zhì)含量為12.5-15.5%(14%水分的深基)，浪面筋為36-47%。
面包評(píng)分和蛋白質(zhì)、面筋、沉降值測(cè)定儀的測(cè)定值的變幅和均值。面包分在85分以上的小麥祥品的蛋自質(zhì)和面筋含量，降落值分別為14.6%、31.1%、32.1ml.蛋白質(zhì)含量，面筋含量和降落值的高低與面包分是一致的。這說明小麥蛋白質(zhì)和面筋含量直接影響小麥的烘焙品質(zhì)。
有些樣品的蛋白質(zhì)和面筋含量雖然較高，但烘焙品質(zhì)并不好。蛋白質(zhì)和面筋含量分別為16.2%、37.1%，面包分只有78.6分。雖然京雙10號(hào)樣品的蛋白質(zhì)和面筋含量較高，但是面筋強(qiáng)度不夠、彈性差，并且沉降值測(cè)定儀顯示的降落值只有24毫升。這說明烘焙品質(zhì)的優(yōu)劣不僅決定于面筋含量，而且還受面筋質(zhì)量的影響，面筋的質(zhì)量由其組成成分決定�！ �
許多國(guó)家把蛋白質(zhì)和面筋的含量，作為評(píng)價(jià)小麥烘焙品質(zhì)的依據(jù)。很少會(huì)直接把沉降值測(cè)定儀測(cè)定的數(shù)值作為標(biāo)準(zhǔn)，如蘇聯(lián)規(guī)定用于生產(chǎn)面包的強(qiáng)力粉小麥蛋白質(zhì)的含量不低于14%(14%水分的涅基)。美國(guó)、加拿大、法國(guó)部有各自的標(biāo)準(zhǔn)，一般用于生產(chǎn)面包的強(qiáng)力粉小麥蛋白質(zhì)含量為12.5-15.5%(14%水分的深基)，浪面筋為36-47%。
面包評(píng)分和蛋白質(zhì)、面筋、沉降值測(cè)定儀的測(cè)定值的變幅和均值。面包分在85分以上的小麥祥品的蛋自質(zhì)和面筋含量，降落值分別為14.6%、31.1%、32.1ml.蛋白質(zhì)含量，面筋含量和降落值的高低與面包分是一致的。這說明小麥蛋白質(zhì)和面筋含量直接影響小麥的烘焙品質(zhì)。
有些樣品的蛋白質(zhì)和面筋含量雖然較高，但烘焙品質(zhì)并不好。蛋白質(zhì)和面筋含量分別為16.2%、37.1%，面包分只有78.6分。雖然京雙10號(hào)樣品的蛋白質(zhì)和面筋含量較高，但是面筋強(qiáng)度不夠、彈性差，并且沉降值測(cè)定儀顯示的降落值只有24毫升。這說明烘焙品質(zhì)的優(yōu)劣不僅決定于面筋含量，而且還受面筋質(zhì)量的影響，面筋的質(zhì)量由其組成成分決定�！ �
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