電子式粉質(zhì)儀分析小麥與餃子皮質(zhì)的關系
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-02-09 閱讀次
餃子是我們的傳統(tǒng)面粉產(chǎn)品之一,占有非常重要的作用在人們的日常生活。隨著人們生活水平的提高,人們對餃子也有更高的要求。兩個主要由面粉,所以面粉質(zhì)量有非常重要的影響。電子式粉質(zhì)儀對面粉粉質(zhì)特性的指標是評價面粉質(zhì)量的重要指標。
因此，以我國不同小麥主產(chǎn)區(qū)的不同小麥為材料，通過電子式粉質(zhì)儀測定小麥粉的粉質(zhì)指標，對每種小麥粉做成的餃子皮進行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定，分析小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關系。小麥粉弱化度分布范圍在0~211FU之間，電子式粉質(zhì)儀質(zhì)量指數(shù)分成范圍在17%~200%之間。
小麥粉吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間和電子式粉質(zhì)儀指數(shù)與餃子皮的綜合得分呈極顯著正相關，弱化度與餃子皮的綜合得分呈極顯著負相關，其中吸水率的變異系數(shù)為4.7171%，相對其他指標來說，吸水率比較穩(wěn)定。小麥粉的粉質(zhì)指標中的穩(wěn)定時間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對餃子皮質(zhì)構(gòu)相關性顯著。
通過電子式粉質(zhì)儀的以上試驗可知：小麥粉的粉質(zhì)指標對餃子皮的彈性、粘聚性及回復性幾乎沒有什么影響；小麥粉的粉質(zhì)指標對餃子皮的強韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大，對于常見的小麥不同的品種通常粉質(zhì)曲線也是大不相同的。
因此，以我國不同小麥主產(chǎn)區(qū)的不同小麥為材料，通過電子式粉質(zhì)儀測定小麥粉的粉質(zhì)指標，對每種小麥粉做成的餃子皮進行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定，分析小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關系。小麥粉弱化度分布范圍在0~211FU之間，電子式粉質(zhì)儀質(zhì)量指數(shù)分成范圍在17%~200%之間。
小麥粉吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間和電子式粉質(zhì)儀指數(shù)與餃子皮的綜合得分呈極顯著正相關，弱化度與餃子皮的綜合得分呈極顯著負相關，其中吸水率的變異系數(shù)為4.7171%，相對其他指標來說，吸水率比較穩(wěn)定。小麥粉的粉質(zhì)指標中的穩(wěn)定時間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對餃子皮質(zhì)構(gòu)相關性顯著。
通過電子式粉質(zhì)儀的以上試驗可知：小麥粉的粉質(zhì)指標對餃子皮的彈性、粘聚性及回復性幾乎沒有什么影響；小麥粉的粉質(zhì)指標對餃子皮的強韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大，對于常見的小麥不同的品種通常粉質(zhì)曲線也是大不相同的。
