影響面筋質(zhì)測(cè)定結(jié)果的因素
　　面筋主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白, 是測(cè)定小麥粉的一項(xiàng)重要品質(zhì)指標(biāo)。通常同等級(jí)的小麥粉面筋質(zhì)的數(shù)量多少與質(zhì)量好壞, 在其食用品質(zhì)上起著重要的作用, 是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。下面我們主要分析下影響面筋質(zhì)測(cè)定的幾個(gè)因素。其中在實(shí)際操作中，我們通常使用面筋儀或者面筋洗滌儀，來(lái)測(cè)定小麥中面筋的質(zhì)量。
　　GB/T 5506- 1985《糧食、油料檢驗(yàn)面筋測(cè)定法》雖然明確規(guī)定了洗制方法, 但由于檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)水平有差異, 掌握洗滌手法不統(tǒng)一, 操作程序熟練程度不規(guī)范, 給測(cè)定結(jié)果帶來(lái)了誤差。為避免人為誤差, 保證結(jié)果的準(zhǔn)確性, 除了洗滌、排水不凈和面筋有丟失等影響因數(shù)外, 還有以下4 個(gè)通常不被注意的因素。
　　1.面團(tuán)靜置時(shí)間：按規(guī)定稱取試樣重量,按要求加水和面,面團(tuán)揉好后放入盛有水的燒杯中,在室溫下靜置20min。靜置時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)面筋產(chǎn)生量的影響與小麥本身生化特性密切相關(guān), 高質(zhì)量的小麥加工成的面粉和好面團(tuán)后, 立即揉捏洗滌或放置20 min 后揉捏洗滌,面筋質(zhì)的含量測(cè)定結(jié)果誤差不大, 基本在誤差范圍內(nèi)。但用生芽、受過(guò)凍傷、自然發(fā)熱、加熱處理過(guò)的小麥,加工的面粉和成面團(tuán)后, 在一定時(shí)間內(nèi), 其面筋含量隨著靜置時(shí)間延長(zhǎng)而增高。因?yàn)檫@樣的小麥粉面筋的形成速度不像正常小麥粉迅速, 如果形成面團(tuán)靜置后立即洗滌, 其組織面筋的2 種蛋白來(lái)不及形成面筋, 即使洗出一些, 也散碎得厲害, 相互粘結(jié)力差。其中面筋質(zhì)量的測(cè)定，可以通過(guò)面筋測(cè)定儀來(lái)完成。2.洗滌用水的溫度：水溫過(guò)高或過(guò)低對(duì)面筋洗滌都不利。實(shí)驗(yàn)證明:在0 ℃水中根本洗不出面筋, 最佳洗滌用水溫度為25～35 ℃, 水溫超過(guò)40 ℃, 被檢小麥粉面筋含量會(huì)降低。3.洗滌用水的酸堿度：實(shí)驗(yàn)證明: 強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、弱堿、弱酸均能溶解麥蛋白, 故洗面筋時(shí)用水應(yīng)以pH 值為7.0±0.2 為宜。另外, 蒸餾水溶解較多CO2 容易偏酸性, 也不能用來(lái)洗制面筋。4. 洗滌用水含鹽量：實(shí)驗(yàn)證明: 低濃度的中性鹽有使溶膠凝結(jié)的作用, 有助于面筋的洗制。因此, 洗制面筋時(shí)應(yīng)采用0.1 mol/dm3 NaCl 自來(lái)水溶液為宜。