說(shuō)到淀粉，我們都不會(huì)陌生，而對(duì)于其組成，我們則知之甚少。淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，顧名思義，直鏈淀粉是無(wú)分支的直鏈結(jié)構(gòu)，對(duì)于直鏈淀粉含量的測(cè)定會(huì)使用專業(yè)的儀器-直鏈淀粉快速分析儀。而支鏈淀粉則是在直鏈結(jié)構(gòu)上生出許多不定向的“枝椏”，這些“枝椏”也都是由葡萄糖接連而成的直鏈結(jié)構(gòu)。

      糯米是我們常見的大米品種之一，很多人喜歡它，當(dāng)然也有人不喜歡它，不喜歡的主要是認(rèn)為其不容易消化，但事實(shí)是怎樣的呢？近年來(lái)，借助直鏈淀粉快速分析儀分析發(fā)現(xiàn)，和普通大米相比，其實(shí)糯米的消化速度更勝一籌。

      我們都知道營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行，但是化學(xué)消化則主要是體內(nèi)各種消化酶的消化作用，這些消化酶就像裝有自動(dòng)識(shí)別系統(tǒng)的“小剪子”，在自動(dòng)識(shí)別出自己可作用的對(duì)象后，按照一定的規(guī)則將小碎片剪切成更小的片段。研究發(fā)現(xiàn)，食物經(jīng)過(guò)牙齒的咀嚼、腸胃的蠕動(dòng)等機(jī)械消化后，糯米中的淀粉會(huì)充分釋放，這個(gè)時(shí)候小剪子即消化酶便開始上場(chǎng)，在消化的過(guò)程中，其消化遵循一定的規(guī)律，比如一條直鏈淀粉只能夠被一個(gè)“小剪子”從一端開剪，就像在單行道上開車一樣。而支鏈淀粉有很多“枝椏”，許多“小剪子”可以同時(shí)從不同“枝椏”開剪，由于剪子的數(shù)目比較多，效率自然就提高了。而對(duì)糯米和普通大米的淀粉成分分別測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，糯米比大米含直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多，所以但從化學(xué)成分上看，糯米的消化速度也要高于普通的大米。