小麥籽粒質(zhì)地的軟、硬是評價小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項重要指標，并與小麥育種和貿(mào)易價格等多方面密切相關。硬度是國內(nèi)外小麥市場分類和定價的重要依據(jù)之一，也是各國的育種家重要的育種目標之一。
　　小麥硬度被定義為破碎籽粒時所受到的阻力，即破碎籽粒時所需要的力。小麥胚乳的質(zhì)地和外觀（透明度）是兩個不同的概念。硬度是由胚乳細胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結合強度決定的，這種結合強度受遺傳控制。在硬麥中，細胞內(nèi)含物之間結合緊密。軟質(zhì)小麥的胚乳細胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥是相似的，但是，蛋白質(zhì)與淀粉之間的結合很容易破裂，軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質(zhì)，而硬質(zhì)小麥的淀粉粒表面該蛋白質(zhì)含量少或沒有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結合強度，有關小麥硬度的這一假設是目前谷物化學界較為接受的理論解釋。小麥胚乳的外觀（透明度）受小麥栽培、生長和干燥條件等外界因素的影響，不具有遺傳性。籽粒中有空氣間隙時，由于衍射和漫射光線，從而使得籽粒呈現(xiàn)不透明或粉質(zhì)。籽粒充填緊密時，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒界面衍射并穿過麥粒就形成半透明玻璃質(zhì)。籽粒中的空氣間隙是由于在田間干燥過程中蛋白質(zhì)皺縮、破裂而造成的。谷物干燥失水時，玻璃質(zhì)籽粒蛋白質(zhì)皺縮時仍保持完整而形成密實度較大籽粒，故較透明。一般來講，高蛋白的硬質(zhì)小麥往往是玻璃質(zhì)的，低蛋白的軟質(zhì)小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，兩者并不總是相關聯(lián)。有時，完全可能硬質(zhì)小麥不透明而軟質(zhì)小麥卻是角質(zhì)的。，將全為角質(zhì)粒的小麥濕潤，然后快速干燥，則該小麥變?yōu)榉圪|(zhì)粒特征，而試驗前后小麥硬度基本不變。
　　小麥的制粉品質(zhì)與籽粒硬度密切相關。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統(tǒng)的在制品數(shù)量和質(zhì)量、各設備工作效率、面粉出率和面粉質(zhì)量、加工動力消耗等產(chǎn)生很大變化。硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結，硬質(zhì)小麥胚乳粒（渣）在心磨系統(tǒng)中較困難被研細而達到粒度要求，研磨耗能較多，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，小麥麩星少、色澤好、灰分低，而且壓碎時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂而不是通過細胞內(nèi)含物，形成顆粒較大、形狀較規(guī)整的粗粉，流動性好，便于篩理；軟質(zhì)麥則相反，小麥粉顆粒小而不規(guī)則，表面粗糙，粒度分布小且有較多的小粒存在，軟麥粉及其制粉中間物料較為蓬松，密實度小，流動性差，容易造成粉路堵塞，篩理效率也較差，綜合表現(xiàn)為加工軟麥時總出粉率下降，產(chǎn)量降低，總動耗增加，操作管理難度增大。小麥制粉流程和相應的設備技術參數(shù)通常是根據(jù)待加工的原料小麥硬度范圍確定的，確定的制粉工藝流程對原料小麥的硬度變化適應范圍有很大局限性。因此，預先測定原料小麥的硬度，對于及時調(diào)整制粉工藝流程和相應的技術參數(shù)，確定配麥方案、保持流程的物料平衡和生產(chǎn)穩(wěn)定、提高生產(chǎn)效率等，都具有重要的技術指導意義。
　　小麥硬度的測定方法有角質(zhì)率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。中國糧油儀器在線 http://hostingz.cn