在油脂精煉環(huán)節(jié)，有一個重要的檢測項(xiàng)目就是使用油脂煙點(diǎn)測定儀測定精煉油脂的煙點(diǎn)，由于國家對于精煉的油脂煙點(diǎn)有嚴(yán)格的要求，因此油脂煙點(diǎn)的測定時必要的。一般來說油脂的煙點(diǎn)越高，危害越小。

      我們家庭中炒菜時，一般習(xí)慣先把食用油燒熱，看到冒煙之后放入蔥、姜、蒜等調(diào)料爆香，再食材下鍋，炒出口味鮮美的菜肴。而通過這個簡單的細(xì)節(jié)就可以來說明油脂煙點(diǎn)測定的原理。食用油加熱到一定溫度，會發(fā)生劇烈的化學(xué)變化而明顯冒煙，這個溫度叫做食用油的煙點(diǎn)。油脂的煙點(diǎn)會根據(jù)油脂種類或精加工程度的不同而不同。比如未精煉的食用油中，葵花籽油的煙點(diǎn)是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄欖油較高，接近200℃。各種精煉油經(jīng)過精煉工藝過濾后，去掉容易使油冒煙的諸多雜質(zhì)，煙點(diǎn)幾乎都在230℃以上。

      以往家庭中的食用油一般都是粗油，而現(xiàn)在隨著食用油精煉工藝的普及，現(xiàn)在家庭中的食用油一般都是油精煉。但是即便是精煉油，反復(fù)用來烹調(diào)加熱也會使油內(nèi)雜質(zhì)增多，導(dǎo)致煙點(diǎn)降低，容易冒煙。根據(jù)油脂的顏色，也可以簡單判斷其煙點(diǎn)，使用油脂煙點(diǎn)測定儀測定發(fā)現(xiàn)，一般說來，油的顏色越純越淡，煙點(diǎn)越高。任何食用油的煙點(diǎn)高低也取決于自由脂肪酸的酸度（FFA），酸性越低，煙點(diǎn)越高。所有精煉油，比如菜籽油、葵花油、花生油、亞麻油、稻米油等的酸度幾乎接近于零。