瓜爾膠自身的粘度變化分析

　　瓜爾膠以　-1,4-D-甘露吡喃糖單元為骨架連接形成主鏈，每?jī)蓚�(gè)甘露吡喃糖單元由　-1,6連接的半乳吡喃糖單元作為側(cè)鏈，相對(duì)分子質(zhì)量約為22萬(wàn)。

　　瓜爾膠的水溶液粘度隨著其濃度的增加而增加，但是粘度值不是很大，都在50mPa·s以下；其粘度值隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增大，表現(xiàn)了水溶性高分子溶解的時(shí)間依賴性。其中粘度可以通過(guò)粘度測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行粘度測(cè)定。從3.5～4.5min即80～90℃，粘度有一個(gè)明顯的快速增長(zhǎng)區(qū)間，對(duì)應(yīng)于在這個(gè)溶解條件下瓜爾膠的快速溶解；在溫度下降區(qū)間，溶液粘度稍有增加，增加幅度隨瓜爾膠的含量增加而加大，沒有表現(xiàn)出明顯的凝膠特性（回生性），可能是由于瓜爾膠的側(cè)鏈妨礙了自身大分子的聚集。這些特點(diǎn)與瓜爾膠/淀粉混合物的糊化曲線有很大差別。

　　在糊化時(shí)，淀粉顆粒膨脹到它原來(lái)的許多倍，同時(shí)直鏈淀粉首先從顆粒的內(nèi)部遷移出來(lái)，粘度急劇增大，然后顆粒破裂，此時(shí)粘度開始下降。我們可以通過(guò)糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)得到相應(yīng)的數(shù)據(jù)。淀粉漿液糊化峰的形狀反映了發(fā)生糊化的過(guò)程，在給定濃度下這個(gè)峰的高度代表了淀粉顆粒在破裂之前自由膨脹的能力，即與水結(jié)合的能力。由數(shù)據(jù)可以得到隨著瓜爾膠對(duì)淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（cG）的增加，體系粘度增加，其糊化曲線的峰值粘度也明顯增大。當(dāng)cG≥4.5%時(shí)，糊化曲線的峰值開始變得尖銳。

　　自動(dòng)粘度測(cè)定儀是依據(jù)毛細(xì)管運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定法（GB5516-85）設(shè)計(jì)的，是測(cè)量糧食粘度的專用儀器，用來(lái)判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機(jī)構(gòu)等部門。