蛋白質(zhì)是食品品質(zhì)安全檢測(cè)工作中的內(nèi)容，以往，多以化學(xué)試劑測(cè)試食品中的蛋白質(zhì)含量，所需化學(xué)試劑多，測(cè)試步驟繁瑣。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)如今，很多的食品蛋白質(zhì)含量檢測(cè)多會(huì)使用定氮儀，根據(jù)工作模式可分為半自動(dòng)定氮儀以及全自動(dòng)定氮儀，是以凱氏定氮法檢測(cè)食品中的蛋白質(zhì)含量的，測(cè)試時(shí)，先檢測(cè)出食品中的氮含量，而后在根據(jù)換算系數(shù)求出食品中的蛋白質(zhì)含量。

     以全自動(dòng)定氮儀為例，我們來(lái)簡(jiǎn)單地了解下該儀器是如何檢測(cè)食品中的蛋白質(zhì)含量的。該儀器主機(jī)采用蒸汽自動(dòng)控制發(fā)生器，在液位穩(wěn)壓器的配合下，使蒸汽在數(shù)十秒時(shí)間內(nèi)平穩(wěn)輸出供蒸餾器使用。第一執(zhí)行機(jī)關(guān)控制下的堿液流經(jīng)蒸餾管進(jìn)入定量消化管，使固定在酸液里的氨在堿性條件下?lián)]發(fā)，揮發(fā)的氨被冷凝器冷凝下來(lái)，完全地被固定在硼酸之中，然后用標(biāo)準(zhǔn)酸對(duì)其滴定到終點(diǎn)，計(jì)算出氨的含量，在乘以換算系數(shù)得出蛋白質(zhì)的含量。換算系數(shù)根據(jù)檢測(cè)的食品種類確定，比如乳中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.25。
     全自動(dòng)定氮儀自動(dòng)化程度高，可減輕工作人員的工作壓力，提升工作效率。為提高消化效率，儀器配備有多孔消化爐，滿足多個(gè)樣品同時(shí)消化的要求。儀器還具有定氮時(shí)間段，測(cè)試成本低的優(yōu)點(diǎn)，用該儀器可縮短定氮時(shí)間，整個(gè)消化過(guò)程也只需120分鐘，大大提高了工作效率，而且與傳統(tǒng)檢測(cè)方式相比，對(duì)試劑用量大大減少，有效降低食品蛋白質(zhì)檢測(cè)成本。