面團(tuán)的延展性是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)、確定用途的重要指標(biāo)。不同的食品對(duì)面團(tuán)延展特性的要求不同，制作面包要求強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，以生產(chǎn)松軟可口的面包，制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持好看的花紋以及酥脆的口感。想要確定面團(tuán)的延展性，可使用面團(tuán)拉伸儀檢測(cè)，該儀器是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑改良效果的可靠檢測(cè)儀器，它可檢測(cè)面團(tuán)的延伸性、延伸阻力、曲線(xiàn)面積、拉力比等指標(biāo)。
     利用面團(tuán)拉伸儀測(cè)試面團(tuán)延展性時(shí)，先用粉質(zhì)儀為拉伸試驗(yàn)制備面團(tuán)，在揉圓機(jī)構(gòu)盤(pán)上旋轉(zhuǎn)成球形，再在搓條機(jī)構(gòu)上搓成圓柱形樣條，將夾持了圓柱形樣條的面團(tuán)夾具放在底托盤(pán)上，而后整體放在恒溫、恒濕醒發(fā)室內(nèi)一定時(shí)間取出，將夾持面團(tuán)樣條的底托盤(pán)放在拉力平衡器支架上，拉面鉤向下拉伸面團(tuán)時(shí)，傳感器自動(dòng)記錄面團(tuán)延伸力度隨時(shí)間的變化曲線(xiàn)，通過(guò)變送器將數(shù)據(jù)傳輸?shù)接?jì)算機(jī)內(nèi)，并通過(guò)一套拉伸分析軟件，分析后給出實(shí)時(shí)測(cè)試結(jié)果，并在顯示器上顯示出記錄的負(fù)荷試驗(yàn)曲線(xiàn)圖。
     使用前應(yīng)該定期校準(zhǔn)水浴的溫度是否正確，還應(yīng)校準(zhǔn)醒發(fā)室溫度。檢查各設(shè)備的安裝及運(yùn)行是否可靠、系統(tǒng)連接是否到位，特別是主機(jī)與電腦信號(hào)線(xiàn)的連接、主機(jī)與循環(huán)水浴的連接、主機(jī)與拉伸機(jī)構(gòu)的連接。每次試驗(yàn)后，必須將儀器的揉圓裝置徹底清潔，清理粘在內(nèi)壁、平板上的面粉，清洗后用干布擦干，同樣，搓條裝置、醒發(fā)室、托盤(pán)、拉面鉤也要清理。