面筋給小麥粉賦予了一定的加工葉形，使面團(tuán)具有粘著型、膨脹性、彈性、韌性等流變學(xué)特性，這樣才能通過(guò)發(fā)酵制作饅頭、面包等面食，同時(shí)也是面食具有柔軟的質(zhì)地、網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)和耐咀嚼等特性，而在小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，小麥面筋蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，直接影響了小麥粉的食用品質(zhì)，因此，測(cè)定和研究小麥的面筋含量和質(zhì)量，對(duì)小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)和小麥粉質(zhì)量具有重要的意義。傳統(tǒng)的面筋測(cè)定方法以水洗法為主，不僅耗時(shí)，且測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性不高，因此，本文推薦使用面筋儀測(cè)定小麥粉的面筋含量和質(zhì)量。
     要知道，小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。根據(jù)這一特性，將一定量的小麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合二十秒，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力的作用下，面筋離心出外表粘附的水分，并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱重計(jì)算后可得到小麥粉中濕面筋含量及質(zhì)量，用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱重計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
     以往即是面筋儀測(cè)定小麥粉面筋含量和質(zhì)量以及面筋持水率的流程。在使用面筋儀時(shí)，要保證儀器可靠接地，避免觸電事故發(fā)生。使用過(guò)程中應(yīng)防止氯化鈉溶液濺落到儀器上，造成儀器避免損壞，如果濺出，需要及時(shí)清理。每次離心結(jié)束后，要用軟毛刷清理篩盒，用水沖洗干凈，否則會(huì)影響下一次測(cè)定的準(zhǔn)確性。