凱氏定氮儀是被廣泛應用于食品、谷物、油料等粗蛋白含量測定的專用儀器，可測試品種多，測試速度快。儀器根據(jù)凱氏定氮法為設計原理，在有機催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品，將有機氮都轉(zhuǎn)變成無機銨鹽，然后堿化蒸餾使氨游離，隨水蒸氣餾出并被硼酸吸收，再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算出樣品中的含氮量，由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮含量乘以換算系數(shù)計算出蛋白質(zhì)含量。
     在使用凱氏定氮儀檢測蛋白質(zhì)含量前，首先是稱樣，如果是牛乳樣品需要混合均勻后取樣，因為牛乳樣品容易脂肪上浮，不事先混合而直接從上層取樣的話，測定結果將偏低。乳粉樣品混合均勻后用稱量紙稱量，并用鑷子送如消化管底部。因操作不當殘留在管壁上的樣品，在加入硫酸的時候用硫酸沖入消化管底部。如果殘留在管壁上而不用硫酸沖入的話，將會使測定結果偏低。
     稱樣完成后就是測試，添加試劑，打開冷卻水開關，打開電源開關，先將儀器清洗，然后預熱，接下來就是空白測試、樣品測試，測試完成后儀器會自動排廢，并自動計算結果并顯示。測試完成后同樣需要清洗儀器，主要是各個管路以及儀器擦拭，最后是關機并關閉冷卻水。