油脂中多種成分對(duì)煙點(diǎn)的影響

　　純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的,但在實(shí)際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這些成分影響著油脂煙點(diǎn)的高低，下面我們來具體討論下哪些物質(zhì)對(duì)油脂煙點(diǎn)含量產(chǎn)生影響。

　　1.抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)的影響：目前常用的合成抗氧化劑BHA、BHT和TBHQ對(duì)油脂的煙點(diǎn)均有不同程度的影響,當(dāng)添加量為100mg/kg時(shí),煙點(diǎn)分別下降2℃、3℃和4℃。2.單甘寧對(duì)油脂煙點(diǎn)的影響：,隨單甘酯含量的增加,煙點(diǎn)下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對(duì)油品的煙點(diǎn)有一定影響。磷脂對(duì)煙點(diǎn)的影響：隨磷脂含量的增加,煙點(diǎn)下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點(diǎn)下降4℃。由文獻(xiàn)可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程。氧化產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)的影響：隨著過氧化值的上升,油品的煙點(diǎn)呈下降趨勢(shì)。

　　煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，通常我們用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來測(cè)定油脂煙點(diǎn)。油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》第5條“第二法目視測(cè)定方法”研制的，在質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、食品加工等部門，煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)得的結(jié)果表明：在一些油脂煙點(diǎn)的影響因素中，游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點(diǎn)的主要因素，而含磷量、單甘酯等，幾乎不對(duì)油脂煙點(diǎn)產(chǎn)生影響。