不同物料濃度木薯粉漿、木薯淀粉漿糊化粘度的變化

　　比較酒精度分別為10%、11%、12%對(duì)應(yīng)的物料濃度在糊化過(guò)程中粘度的不同變化實(shí)驗(yàn)后，我們得到以下結(jié)論：木薯粉漿和木薯淀粉漿在糊化過(guò)程中的粘度曲線均符合典型的淀粉糊化曲線，加熱糊化過(guò)程中粘度均隨著物料濃度的增加而上升。在同一酒精度對(duì)應(yīng)物料濃度下（即在淀粉含量相同的條件下），木薯淀粉漿比木薯粉漿起糊快，糊化峰值粘度較高。在不加入液化酶的條件下，超過(guò)12%酒精度對(duì)應(yīng)的木薯淀粉漿因其糊化粘度太大已無(wú)法測(cè)其糊化粘度曲線。10%、11%、12%酒精度對(duì)應(yīng)的物料濃度，木薯粉糊化峰值粘度分別為木薯淀粉糊化峰值粘度的63%、70%、80%，物料濃度越高，木薯粉糊化峰值粘度越接近木薯淀粉糊化峰值粘度。同時(shí)木薯粉成分70%都是淀粉，由此可知木薯粉漿加熱糊化粘度升高的主要原因是由于其中的淀粉吸水膨脹引起的。淀粉含量越高，在調(diào)漿和加熱糊化過(guò)程吸水越多，物料流動(dòng)性越差，表現(xiàn)為粘度變大。

　　上文中粘度測(cè)定，實(shí)驗(yàn)室常用粘度測(cè)試儀。粘度測(cè)試儀是依據(jù)毛細(xì)管運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定法（GB5516-85）設(shè)計(jì)的，是測(cè)量糧食粘度的專用儀器，用來(lái)判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，又叫做糧食粘度儀，在糧食貯藏、加工及糧食科研機(jī)構(gòu)等部門，已經(jīng)取得了廣泛的應(yīng)用。而上文分析的，不同物料濃度木薯粉漿、木薯淀粉漿糊化粘度的變化中的應(yīng)用，就是典型的一例。