十多年來，我過掛面的生產(chǎn)發(fā)展緩慢，雖有長(zhǎng)足的進(jìn)步, 其中食品添加劑起到了較重要的作用，食品乳化劑是最重要的一類食品添加劑, 除具有典型的表面活性作用外, 還能與食品中的蛋白質(zhì)、 淀粉、 脂類發(fā)生特殊的相互作用而顯示多種功效。面條改良乳化劑是一種以單甘脂、 卵磷酯或色拉油為有效成分的復(fù)配型的水包油型乳液。利用粉質(zhì)儀和拉伸儀測(cè)定, 研究了面條改良乳化劑在掛面中的使用效果。

　　添加面條改良乳化劑對(duì)面筋質(zhì)的影響

　　面條改良乳化劑能在常溫下較快地溶于水中形成牛奶狀細(xì)微乳液, 加入面粉后可均勻地分布于面粉中, 其親水基結(jié)合麥膠蛋白, 親油基結(jié)合麥谷蛋白, 使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接, 形成牢固細(xì)密的的面筋網(wǎng)絡(luò), 提高了面筋的韌彈性和持水性。添加組濕面筋洗出率和延伸性均有所增加, 增加的幅度特一粉高于特二粉。面筋質(zhì)的增加改善了面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu), 提高了面片的可操作性, 增進(jìn)熟面條的口感。

　　面條改良乳化劑對(duì)面團(tuán)流變特性的影響

　　面團(tuán)是食品中流變特性最為復(fù)雜的物質(zhì)之一, 利用粉質(zhì)儀和拉伸儀可定量地描述面條改良乳化劑改善面團(tuán)流變特性的效果。通過對(duì)面團(tuán)流變特性的分析, 不但能直接反映改良劑改善面團(tuán)加工性能的程度,也可間接地顯示面條食用品質(zhì)的優(yōu)劣。

　　加入面條改良乳化劑使各種面團(tuán)的形成時(shí)間縮短, 原因是由與復(fù)配型乳化劑的協(xié)同效應(yīng), 通過其表面活性, 與面粉中的極性物質(zhì)、 非極性物質(zhì)均可相互作用, 使水分在面團(tuán)中均勻分布, 促進(jìn)面團(tuán)成熟, 從而縮短了調(diào)制面粉的時(shí)間, 提高了生產(chǎn)效率。在面粉調(diào)制階段中, 乳化劑被吸附在淀粉粒的表面, 可以抑制淀粉粒的吸水膨脹, 阻止了淀粉粒之間的相互連接。同時(shí)也有利于蛋白質(zhì)充分吸水, 使面筋網(wǎng)絡(luò)形成更加充分, 網(wǎng)絡(luò)組織得以加強(qiáng)。 這點(diǎn)具體表現(xiàn)在面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間均有不同程度的延長(zhǎng), 延長(zhǎng)的幅度與面團(tuán)的內(nèi)在質(zhì)量有關(guān), 原穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)的延長(zhǎng)得越多。穩(wěn)定時(shí)間增加也表明面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性能的增強(qiáng), 面條的柔韌性得以提高。 粉質(zhì)特性中的弱化度與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān), 即數(shù)值越小, 面筋越強(qiáng), 面條的品質(zhì)越好。 添加面條改良乳化劑后弱化度均有不同程度的降低, 改善的程度也與對(duì)照樣的內(nèi)在品質(zhì)有關(guān)。

　　在拉伸特性試驗(yàn)中, 乳化劑的加入與面筋蛋白形成復(fù)合物, 加上氯化鈉使面筋結(jié)構(gòu)發(fā)生收斂, 從而達(dá)到了強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)的作用, 在拉伸曲線上表現(xiàn)為粉力增大, 拉伸阻力增加, 拉力比數(shù)在一定范圍內(nèi)也有所增加。實(shí)際生產(chǎn)中也表明添加面條改良乳化劑后壓片和切條都變得易于操作, 刀口平整光滑, 不易斷條和粘連, 從而降低了損耗。