由于大豆蛋白在營養(yǎng)價(jià)值及價(jià)格方面的優(yōu)勢(shì)，使得大豆制品在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用受到日益廣泛的關(guān)注。本文在面團(tuán)流變學(xué)研究的基礎(chǔ)之上，對(duì)烘焙豆粉在面包和蛋糕中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，為開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品提供了依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1主要實(shí)驗(yàn)材料面包粉、蛋糕粉，烘焙豆粉（脫脂、大豆蛋白含量50%以上），即發(fā)酵母。

　　1.2主要儀器電子式粉質(zhì)儀、拉伸儀，德國Brabender公司。

　　1.3實(shí)驗(yàn)方法

　　1.3.1面團(tuán)粉質(zhì)曲線及拉伸曲線的測定分別按照AACC方法54-21、54-10。1.3.2烘焙實(shí)驗(yàn)

　　1.3.2.1面包的配方及制作工藝

　　采用一次發(fā)酵法，工藝為：

　　面包粉、酵母、改良劑、大豆粉、糖、雞蛋、水混合攪拌至面筋擴(kuò)展→加入鹽和奶油，攪拌至完全擴(kuò)展→分割→搓圓→中間醒發(fā)20min→成型→36℃、85%相對(duì)濕度下，醒發(fā)90min→上火160℃、下火180℃，烘烤35min。

　　1.3.2.2蛋糕的配方及制作工藝

　　制作工藝按海綿蛋糕的制作方法，具體如下：

　　全蛋、糖、鹽隔水加熱至43℃→用鋼絲拌打器快速打至稠、面糊用手指勾起不很快垂落且呈乳白色→慢速攪拌2min→面粉、大豆粉過篩后用慢速加入拌勻→色拉油與奶水慢速加入拌勻→裝盤，上火180℃、下火190℃，烘烤25min。

　　2結(jié)果與討論

　　2.1烘焙豆粉對(duì)面團(tuán)流變性質(zhì)的影響

　　由實(shí)驗(yàn)結(jié)果知，無論面包粉還是蛋糕粉，加入烘焙豆粉，都會(huì)提高面團(tuán)的吸水率和延展度，降低耐揉指數(shù)、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸阻力及拉伸比例，而在形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積上，添加烘焙豆粉對(duì)面包粉和蛋糕粉的影響沒有一致的規(guī)律。

　　小麥蛋白主要由不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，兩者對(duì)面團(tuán)流變性質(zhì)的貢獻(xiàn)不同，麥膠蛋白賦予面團(tuán)的粘性和延展性，麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，二者主要通過二硫鍵形成面筋。大豆蛋白主要由球蛋白組成，其親水性較麥膠蛋白和麥谷蛋白高，且在豆粉中的比例比面粉中的蛋白質(zhì)含量高，故會(huì)引起面團(tuán)吸水率的提高。

　　關(guān)于大豆蛋白對(duì)面團(tuán)的弱化作用已有較多研究，但在其原因上并沒有一致的看法。Lorimer等認(rèn)為豆類蛋白對(duì)面筋蛋白具有稀釋作用，弱化可能是由豆類蛋白與面筋蛋白的競爭性吸水、豆類蛋白對(duì)面筋蛋白-淀粉復(fù)合物和二硫鍵的分解作用造成；Ryan等等認(rèn)為大豆蛋白中的巰基可能會(huì)與面筋蛋白相互作用，最終對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響，取決于相互作用的程度；E.Maforimbo等認(rèn)為面團(tuán)中蛋白質(zhì)聚合體的分子量大小對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)具有決定性作用，大豆蛋白對(duì)面團(tuán)的弱化作用是由于大豆蛋白較低的分子量造成的，通過對(duì)大豆蛋白加熱改性，提高分子量，可以提高面團(tuán)的強(qiáng)度。

　　從本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，在對(duì)面包粉的影響方面，雖然添加豆粉降低了拉伸阻力，但是在穩(wěn)定時(shí)間、耐揉指數(shù)、面團(tuán)形成時(shí)間及延展度的變化上都有利于面包良好品質(zhì)的形成及面包質(zhì)量的控制；在對(duì)蛋糕粉的影響方面，豆粉對(duì)粉質(zhì)曲線的影響較小，但是對(duì)拉伸阻力具有明顯的降低作用。

　　2.2烘焙豆粉對(duì)面包和蛋糕感官品質(zhì)的影響

　　在本實(shí)驗(yàn)的添加量內(nèi)，豆粉可使面包和蛋糕的表皮顏色加深、光澤度增加，質(zhì)地變軟、彈性增加，對(duì)面包和蛋糕的體積沒有顯著影響，使面包組織變粗糙，蛋糕組織更加細(xì)膩。過量的豆粉會(huì)降低面團(tuán)中面筋蛋白的含量，減弱面團(tuán)的筋力，降低面團(tuán)的發(fā)酵耐力，對(duì)面包體積及質(zhì)地有負(fù)面影響，這與加入豆粉后面團(tuán)的拉伸阻力降低相對(duì)應(yīng)。面粉在蛋糕中的作用為面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，由于豆粉的加入，增加面包和蛋糕的吸水率，使面團(tuán)和蛋糕面糊的量增加，出品率增加。加入豆粉后，面包和蛋糕表皮顏色的變化是由豆粉中蛋白質(zhì)氨基酸的組成與還原糖量與面粉之間的差異造成的。

　　3結(jié)論

　　3.1添加烘焙豆粉可以提高小麥面團(tuán)的吸水率和延展度，降低耐揉指數(shù)、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸阻力、拉伸比例。

　　3.2在本文的用量下，添加烘焙豆粉可以改善面包和蛋糕的色澤和質(zhì)地，增大蛋糕體積，使組織更加細(xì)膩。

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