我們在采用不同的方式對雜糧進行配對的時候，是需要有一定的技巧的，因為不同的比例是會造成不同的效果的，尤其是對成品的需求，像我們在制造成餅干的時候，對其降落值的要求就是不同于面粉，這個就需要我們使用降落數(shù)值儀，這樣就可以有個明確的數(shù)值，我們也方便工作。餅干是我國最重要的焙烤食品之一，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的營養(yǎng)價值越來越關(guān)注，雜糧餅干因其全面的營養(yǎng)價值和特殊的功能保健作用受到廣大消費者的歡迎。目前，雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養(yǎng)成分、保健成分及各類雜糧食品應(yīng)用工藝方面，對雜糧配粉對面粉及其制品品質(zhì)影響的研究相對較少，這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的品質(zhì)逐漸弱化。

    從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說明面團品質(zhì)弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質(zhì)量。稀懈值反映的糊化過程中峰值黏度與開始降溫黏度的差值，體現(xiàn)了淀粉糊的耐熱與耐攪拌剪切能力。如果淀粉糊化后與水結(jié)能力強，在攪拌與受熱過程中稀懈程度小;如果淀粉糊化后與水結(jié)合能力弱，在攪拌與受熱過程中稀懈程度大;稀懈值與淀粉的老化速度呈正相關(guān)�；厣�值是反映淀粉老化速度的指標，通常情況下回升值與淀粉的老化速度是正相關(guān)。在雜糧粉加入后，混合粉的糊化曲線上所有值均明顯降低，因此不能單從回升值的絕對數(shù)值來判定淀粉老化的速度。

    對比分析以上表中糊化溫度、峰值黏度與回升值等指標，可知玉米粉對面粉糊化特性影響較大。隨著雜糧粉加入量的增加，餅干的外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感都發(fā)生一定的變化，玉米、黑米添加量10%、20%、30% 時，餅干感官評價均呈下降趨勢;豌豆、紅薯在添加量在 20% 左右，小米添加量在 30% 時其感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，當雜糧粉(小米粉除外)含量超過 20% 以上時，餅干的感官品質(zhì)就會大幅下降;不同雜糧粉制作的雜糧餅干由于雜糧粉質(zhì)不同其最佳配比也不同，這是由于不同的雜糧其粉質(zhì)特性不同對配分的粉質(zhì)影響也不同，制作而成的成品品質(zhì)也就不同。為了提高餅干的營養(yǎng)保健價值而添加雜糧粉，但是雜糧的添加會對餅干的口感、外觀產(chǎn)生很大的影響，由實驗可知：雜糧在添加適量(20% 左右)的情況下會提高餅干的感官品質(zhì)迎合消費者的心理，玉米粉與黑米粉對餅干品質(zhì)影響較大。