面筋蛋白的組成部分
我國(guó)是個(gè)人口大國(guó)，糧食的儲(chǔ)存已經(jīng)成為了我們比較關(guān)注的問(wèn)題，一旦儲(chǔ)存不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致浪費(fèi)，一些變質(zhì)的糧食作物會(huì)發(fā)生一些霉變，不但對(duì)人體無(wú)益還有一定的傷害。我們將其作為我們的主要糧食作物主要是因?yàn)槠涿娼畹暮渴潜容^高的，我們一般通過(guò)面筋測(cè)定儀來(lái)完成對(duì)面筋的檢測(cè)。通風(fēng)結(jié)束后平均糧溫較低的倉(cāng)房在來(lái)年需要較長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到峰值， 但隨著糧溫的下降通風(fēng)效率會(huì)明顯下降，如何在達(dá)到降溫目的的同時(shí)節(jié)約成本，需要我們提前設(shè)置一個(gè)合理的通風(fēng)結(jié)束時(shí)的平均糧溫。雖然使用小功率風(fēng)機(jī)能耗較低且有利于糧食水分的保持，但由于華南地區(qū)冬季較短，有利通風(fēng)時(shí)機(jī)有限，所以在選取風(fēng)機(jī)時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選取相應(yīng)功率的風(fēng)機(jī)，以達(dá)到整倉(cāng)降溫的目的。采用不同風(fēng)機(jī)進(jìn)行通風(fēng)作業(yè)對(duì)來(lái)年熏蒸時(shí)磷化氫濃度的保持有較大影響。 如何把握機(jī)械通風(fēng)與環(huán)流熏蒸之間的關(guān)系， 還需要我們進(jìn)一步的探索與研究。
然而隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展， 單一的改性已經(jīng)不能滿足工業(yè)生產(chǎn)的要求， 采用兩種或兩種以上的復(fù)合方法可以更好地改變小麥面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，有效改善面筋蛋白的各種功能特性。小麥面筋蛋白具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和組成，酶解時(shí)蛋白酶不易靠近酶切位點(diǎn)，導(dǎo)致酶解速度緩慢，水解不徹底，酶解產(chǎn)物復(fù)雜。因此酶解前對(duì)小麥面筋蛋白做適當(dāng)改性， 使其活性基團(tuán)暴露，有利于酶解的進(jìn)行。 小麥面筋蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源，它的應(yīng)用非常廣泛，大部分用于焙烤食品、冷凍食品及飼料;可作為面粉品質(zhì)改良劑、螃蟹、甲魚(yú)等飼料黏結(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑;其酶解產(chǎn)物利用其疏水性用于化妝品具保濕功效，利用其黏性可制備黏合劑，利用其黏彈性可制備可食用膜等。最近有研究表明, 谷朊粉也可用在于制作可降解熱塑料性材料、緩釋包埋劑、污水處理固化劑等。另外，酶法制備生物活性肽開(kāi)辟面筋蛋白在保健食品和醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用，使其經(jīng)濟(jì)價(jià)值得到大幅提升。
小麥面筋蛋白的獨(dú)特性質(zhì)越來(lái)越被科學(xué)家所認(rèn)識(shí)，近幾年，國(guó)際上對(duì)小麥面筋蛋白的生產(chǎn)和需求量也一直呈上升趨勢(shì)。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，小麥產(chǎn)量位居世界第一，面對(duì)谷朊粉在世界范圍內(nèi)的巨大潛力市場(chǎng)，我國(guó)應(yīng)全面提高谷朊粉的質(zhì)量，規(guī)�；纳坪蜕a(chǎn)谷朊粉，隨著科技的發(fā)展，我們應(yīng)借用更多的技術(shù)對(duì)小麥面筋蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行研究，利用更多的生物化學(xué)手段對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行改性，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。這不僅間接證實(shí)了費(fèi)國(guó)源等人的實(shí)驗(yàn)結(jié)論—堿性蛋白酶相對(duì)于中性蛋白酶水解速率更高，而且實(shí)驗(yàn)還證實(shí)了復(fù)合改性面筋蛋白發(fā)酵的面包口感較好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也較為均勻、細(xì)膩，進(jìn)一步為面筋蛋白在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。
化學(xué)改性的方法主要有蛋白質(zhì)的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、酰化作用、脫氨作用、羧基�；饔眉暗鞍踪|(zhì)的交聯(lián)作用等。其中水解法是在溫和的酸、 堿條件下對(duì)小麥面筋蛋白中的酰胺鏈進(jìn)行水解改性, 即對(duì)分子中的谷氨酰胺和天冬酰胺進(jìn)行去酰胺改性,由于增加了羧基含量,降低了它們?cè)诠入梅鄯肿又行纬蓺滏I的能力, 從而改善小麥面筋蛋白的溶解度等功能特性。酸催化去酰胺反應(yīng)是直接水解蛋白質(zhì)酰胺鍵中的氨,使分子脫氨后形成羧酸。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn/
