我們使用的食物中都是或多或少的存在一般蛋白質(zhì)含量的，當(dāng)我們食用的食物發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)的時候，我們都是可以通過外表表現(xiàn)出來的。乳化性以及水溶性是蛋白質(zhì)對主要的性質(zhì)之一，我們在利用以及開發(fā)蛋白質(zhì)資源的時候，是需要對其蛋白質(zhì)的具體含量進(jìn)行一定的估算的，此時我們就需要使用蛋白質(zhì)測定儀來完成。其中基因工程法仍處于理論探討階段，物理法工藝技術(shù)已基本成熟;化學(xué)法是蛋白質(zhì)改性中可研究范圍最廣的一類，酶改性是利用酶促反應(yīng)達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)目的。有關(guān)蛋白質(zhì)酞化改性報道國外在90年代以來逐步增多，而國內(nèi)有關(guān)報道則很少，基本上都是一些譯文。

    由于單一的改性方法就能達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的目的，由此可以推想復(fù)合改性將會具有更好效果，但有關(guān)復(fù)合改性報道目前尚很少，蛋白質(zhì)水解后再酞化改性方法尚未見報道。結(jié)構(gòu)一功能性質(zhì)關(guān)系是化學(xué)研究主題之一，可通過了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)參數(shù)而預(yù)測其功能性質(zhì)，同時也為蛋白質(zhì)改性提供理論支持，這是改性蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的基石。 本研究擬以玉米蛋白質(zhì)為試材，系統(tǒng)研究酶解一酞化蛋白質(zhì)水溶性和乳化性質(zhì)的變化，同時測定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)參數(shù)表面疏水性和分子柔性，剖析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的關(guān)系，以期在理論上為蛋白質(zhì)改性提供資料，在應(yīng)用上為開發(fā)蛋白質(zhì)資源、提高其附加值和改進(jìn)食品品質(zhì)提供指導(dǎo)。

    酞化蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)可用其水溶性，表面疏水性、分子柔性及酞化程度進(jìn)行預(yù)側(cè)。分子柔性對預(yù)測玻拍酞化玉米蛋白界面活性是必需的。與蛋白質(zhì)水解物不同，水解度對蛋白質(zhì)水解物界面活性無直接作用，而酞化程度卻出現(xiàn)在酞化蛋白的界面活性預(yù)測模型中，這說明酞化不僅通過改變蛋白質(zhì)的水溶性、分子柔性和表面疏水性作用于其界面活性，還有其它重要影響途徑必須考慮，如通過蛋白質(zhì)表面電荷狀況等，唬拍酞化蛋白質(zhì)主要由酞化程度((SDz)決定�；Ｅ奶�化蛋白質(zhì)水解物的乳化活性、乳化穩(wěn)定性和水溶性同樣可以用其相應(yīng)結(jié)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行預(yù)測，但與前二者不同，復(fù)合改性預(yù)測模型中幾乎所有結(jié)構(gòu)參數(shù)均有出現(xiàn)。

    枯草桿菌中蛋白酶對玉米蛋白有良好水解效果，最高水解度可達(dá)29.47%。隨酞化試劑用量增大，蛋白質(zhì)酞化程度得以逐步提高，酞化蛋白質(zhì)水溶性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性在等于或高于原蛋白質(zhì)等電點pH范圍內(nèi)隨酞化程度的增大而增大;而在低于原蛋白質(zhì)等電點pH范圍內(nèi)隨酞化程度的增大而減小。隨酞化程度的提高，表面疏水性增大。 在結(jié)構(gòu)決定功能性質(zhì)關(guān)系上，推定出預(yù)測改性植物蛋白質(zhì)乳化活性、乳化穩(wěn)定性和水溶性多元化逐步回歸模型，從理論和試驗上同時應(yīng)證蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定功能性質(zhì)的關(guān)系。中國糧油儀器在線 http://www.hostingz.cn/