我們使用的食物中都是或多或少的存在一般蛋白質(zhì)含量的，當(dāng)我們食用的食物發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)的時(shí)候，我們都是可以通過(guò)外表表現(xiàn)出來(lái)的。乳化性以及水溶性是蛋白質(zhì)對(duì)主要的性質(zhì)之一，我們?cè)诶�用以及開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源的時(shí)候，是需要對(duì)其蛋白質(zhì)的具體含量進(jìn)行一定的估算的，此時(shí)我們就需要使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀來(lái)完成。其中基因工程法仍處于理論探討階段，物理法工藝技術(shù)已基本成熟;化學(xué)法是蛋白質(zhì)改性中可研究范圍最廣的一類(lèi)，酶改性是利用酶促反應(yīng)達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)目的。有關(guān)蛋白質(zhì)酞化改性報(bào)道國(guó)外在90年代以來(lái)逐步增多，而國(guó)內(nèi)有關(guān)報(bào)道則很少，基本上都是一些譯文。

    由于單一的改性方法就能達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的目的，由此可以推想復(fù)合改性將會(huì)具有更好效果，但有關(guān)復(fù)合改性報(bào)道目前尚很少，蛋白質(zhì)水解后再酞化改性方法尚未見(jiàn)報(bào)道。結(jié)構(gòu)一功能性質(zhì)關(guān)系是化學(xué)研究主題之一，可通過(guò)了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)參數(shù)而預(yù)測(cè)其功能性質(zhì)，同時(shí)也為蛋白質(zhì)改性提供理論支持，這是改性蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的基石。 本研究擬以玉米蛋白質(zhì)為試材，系統(tǒng)研究酶解一酞化蛋白質(zhì)水溶性和乳化性質(zhì)的變化，同時(shí)測(cè)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)參數(shù)表面疏水性和分子柔性，剖析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的關(guān)系，以期在理論上為蛋白質(zhì)改性提供資料，在應(yīng)用上為開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源、提高其附加值和改進(jìn)食品品質(zhì)提供指導(dǎo)。

    酞化蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)可用其水溶性，表面疏水性、分子柔性及酞化程度進(jìn)行預(yù)側(cè)。分子柔性對(duì)預(yù)測(cè)玻拍酞化玉米蛋白界面活性是必需的。與蛋白質(zhì)水解物不同，水解度對(duì)蛋白質(zhì)水解物界面活性無(wú)直接作用，而酞化程度卻出現(xiàn)在酞化蛋白的界面活性預(yù)測(cè)模型中，這說(shuō)明酞化不僅通過(guò)改變蛋白質(zhì)的水溶性、分子柔性和表面疏水性作用于其界面活性，還有其它重要影響途徑必須考慮，如通過(guò)蛋白質(zhì)表面電荷狀況等，唬拍酞化蛋白質(zhì)主要由酞化程度((SDz)決定�；Ｅ奶�化蛋白質(zhì)水解物的乳化活性、乳化穩(wěn)定性和水溶性同樣可以用其相應(yīng)結(jié)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行預(yù)測(cè)，但與前二者不同，復(fù)合改性預(yù)測(cè)模型中幾乎所有結(jié)構(gòu)參數(shù)均有出現(xiàn)。

    枯草桿菌中蛋白酶對(duì)玉米蛋白有良好水解效果，最高水解度可達(dá)29.47%。隨酞化試劑用量增大，蛋白質(zhì)酞化程度得以逐步提高，酞化蛋白質(zhì)水溶性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性在等于或高于原蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH范圍內(nèi)隨酞化程度的增大而增大;而在低于原蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH范圍內(nèi)隨酞化程度的增大而減小。隨酞化程度的提高，表面疏水性增大。 在結(jié)構(gòu)決定功能性質(zhì)關(guān)系上，推定出預(yù)測(cè)改性植物蛋白質(zhì)乳化活性、乳化穩(wěn)定性和水溶性多元化逐步回歸模型，從理論和試驗(yàn)上同時(shí)應(yīng)證蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定功能性質(zhì)的關(guān)系。中國(guó)糧油儀器在線 http://hostingz.cn/