電子式面團(tuán)拉伸儀研究不同蒙古櫟橡子的特性
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-11-26 閱讀次
目前國內(nèi)外主要研究橡子營養(yǎng)價(jià)值及淀粉的理化特性方面，對(duì)橡子-小麥混粉面團(tuán)的流變學(xué)研究甚少，利用粉質(zhì)儀和電子式面團(tuán)拉伸儀對(duì)其面團(tuán)流變學(xué)的研究尚鮮見報(bào)道。而預(yù)測(cè)面制品的品質(zhì)一般是測(cè)定面粉或面團(tuán)的流變學(xué)特性，為豐富橡子粉產(chǎn)品開發(fā)的多樣性，電子拉伸儀研究將蒙古櫟橡子粉添加到小麥粉中。
利用粉質(zhì)儀和電子式面團(tuán)拉伸儀對(duì)不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，旨在了解混粉面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，以期對(duì)實(shí)際生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。將小麥粉中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒙古櫟橡子粉，參照GB/T14614-2006小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定-粉質(zhì)儀法和GB/T14615-2006小麥粉面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定-電子式面團(tuán)拉伸儀法，采用300g試樣的恒定面粉質(zhì)量法測(cè)定混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性。
不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質(zhì)特性：分別將不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉進(jìn)行電子拉伸儀試驗(yàn)，由混粉面團(tuán)的粉質(zhì)曲線可得出不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質(zhì)參數(shù)。通過電子式面團(tuán)拉伸儀數(shù)值繪制拉伸曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性，它表示面團(tuán)在拉伸過程中力的變化行為，即面團(tuán)拉伸阻力和距離之間的關(guān)系。
通過電子式面團(tuán)拉伸儀的測(cè)定分子可知：拉伸阻力表征面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度，阻力越大表示面團(tuán)越硬；能量即拉伸曲線與橫坐標(biāo)圍成的面積，表示面團(tuán)強(qiáng)度，而拉伸比例表示曲線拉伸阻力與面團(tuán)延伸度的關(guān)系，即面團(tuán)抗拉伸強(qiáng)度，故電子拉伸儀拉伸圖可反映面筋中麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗拉伸阻力以及麥醇蛋白為面團(tuán)提供的流動(dòng)性和延伸性�！ �
利用粉質(zhì)儀和電子式面團(tuán)拉伸儀對(duì)不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，旨在了解混粉面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，以期對(duì)實(shí)際生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。將小麥粉中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒙古櫟橡子粉，參照GB/T14614-2006小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定-粉質(zhì)儀法和GB/T14615-2006小麥粉面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定-電子式面團(tuán)拉伸儀法，采用300g試樣的恒定面粉質(zhì)量法測(cè)定混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性。
不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質(zhì)特性：分別將不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉進(jìn)行電子拉伸儀試驗(yàn)，由混粉面團(tuán)的粉質(zhì)曲線可得出不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質(zhì)參數(shù)。通過電子式面團(tuán)拉伸儀數(shù)值繪制拉伸曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性，它表示面團(tuán)在拉伸過程中力的變化行為，即面團(tuán)拉伸阻力和距離之間的關(guān)系。
通過電子式面團(tuán)拉伸儀的測(cè)定分子可知：拉伸阻力表征面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度，阻力越大表示面團(tuán)越硬；能量即拉伸曲線與橫坐標(biāo)圍成的面積，表示面團(tuán)強(qiáng)度，而拉伸比例表示曲線拉伸阻力與面團(tuán)延伸度的關(guān)系，即面團(tuán)抗拉伸強(qiáng)度，故電子拉伸儀拉伸圖可反映面筋中麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗拉伸阻力以及麥醇蛋白為面團(tuán)提供的流動(dòng)性和延伸性�！ �
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