糧食粘度測定儀對面團(tuán)形狀評價的重要性
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2014-12-05 閱讀次
中國小麥品種大部分是1B/1R代換系，致使小麥面團(tuán)粘度較大，不利于機(jī)械化加工，但應(yīng)用糧食粘度測定儀對面團(tuán)粘度與其它品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系前人研究較少，因此應(yīng)加大對小麥面團(tuán)的粘度性狀的研究，更深入地研究形成粘度高低的機(jī)理，糧食粘度測定儀研究小麥高分子量谷蛋白亞基組成與分布對面團(tuán)粘度的影響，為中國的優(yōu)質(zhì)小麥的育種改良提供依據(jù)。
在糧食粘度測定儀的多種試驗(yàn)測定發(fā)現(xiàn)小麥面團(tuán)粘度的高低與小麥面團(tuán)的筋力強(qiáng)度存在非常顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，面團(tuán)粘度與表征面團(tuán)筋力強(qiáng)弱的品質(zhì)指標(biāo):面筋指數(shù)、粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間、評價值、拉伸儀的拉伸阻力、拉伸比例、揉混儀的峰值時間、dy后斜率和8min尾高都存在非常顯著的負(fù)相關(guān)。
糧食粘度測定儀的測定表明小麥面團(tuán)粘度與小麥面團(tuán)的筋力強(qiáng)度和面團(tuán)的抗揉混強(qiáng)度之間具有非常顯著的負(fù)相關(guān)性，降低面團(tuán)粘度，可以提高面筋質(zhì)量、面團(tuán)的抗揉混能力和面筋筋力強(qiáng)度。對小麥的各種特性的測定在很久之前的研究就比較多，因此多因素的存在也是使得糧食粘度測定儀的測定值產(chǎn)生多中偏差的主要原因。
通過糧食粘度測定儀對面團(tuán)的粘度性狀與蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)和面團(tuán)流變學(xué)特性相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的粘度性狀與很多面粉的品質(zhì)指標(biāo)存在非常顯著的相關(guān)性，可以使用面團(tuán)粘度性狀對面粉的品質(zhì)進(jìn)行評價。在糧油品質(zhì)檢測中各種傳統(tǒng)參數(shù)的評價不容忽視，同時糧食粘度測定儀對于小麥面粉的粘的測定更是一個重要指標(biāo)。
在糧食粘度測定儀的多種試驗(yàn)測定發(fā)現(xiàn)小麥面團(tuán)粘度的高低與小麥面團(tuán)的筋力強(qiáng)度存在非常顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，面團(tuán)粘度與表征面團(tuán)筋力強(qiáng)弱的品質(zhì)指標(biāo):面筋指數(shù)、粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間、評價值、拉伸儀的拉伸阻力、拉伸比例、揉混儀的峰值時間、dy后斜率和8min尾高都存在非常顯著的負(fù)相關(guān)。
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