智能白度測(cè)定儀對(duì)面粉加工時(shí)的測(cè)定
來(lái)源： http://www.hostingz.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-08 閱讀次
色澤是消費(fèi)者的第一感官印象的對(duì)于面粉、面條,直接影響人對(duì)面條新鮮和質(zhì)量判斷，鮮切加工生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中褐變程度反映了鮮切顏色穩(wěn)定的力量,褐變不僅影響鮮切表面的質(zhì)量,縮短保質(zhì)期,也將影響其含有蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,降低新鮮的質(zhì)量減少消費(fèi)。這也就說(shuō)明白度是面粉的一個(gè)重要的參考評(píng)價(jià)，通過(guò)智能白度測(cè)定儀的測(cè)定是加工廠的一個(gè)重要過(guò)程。
鮮切面的a值與智能白度測(cè)定儀測(cè)定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關(guān)，其中與面粉a值的相關(guān)性達(dá)極顯著水平，與灰分含量的相關(guān)性達(dá)顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、面粉的L值呈負(fù)相關(guān)，其相關(guān)性達(dá)顯著水平。
理想的鮮切面色澤應(yīng)是細(xì)膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高，灰暗、無(wú)光澤是不受人們喜愛(ài)的，也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場(chǎng)上出售之前都應(yīng)該通過(guò)智能白度測(cè)定儀進(jìn)行時(shí)刻的關(guān)注和測(cè)定，在對(duì)鮮切面色澤性狀的進(jìn)行選擇時(shí)，應(yīng)注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高(高b值)的品種。
活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲(chǔ)藏期間的變化趨勢(shì)。由智能白度測(cè)定儀測(cè)量可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低，但下降速度不同品種間有明顯差別，鮮切面在加工制作和貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量，還會(huì)影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
鮮切面的a值與智能白度測(cè)定儀測(cè)定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關(guān)，其中與面粉a值的相關(guān)性達(dá)極顯著水平，與灰分含量的相關(guān)性達(dá)顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、面粉的L值呈負(fù)相關(guān)，其相關(guān)性達(dá)顯著水平。
理想的鮮切面色澤應(yīng)是細(xì)膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高，灰暗、無(wú)光澤是不受人們喜愛(ài)的，也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場(chǎng)上出售之前都應(yīng)該通過(guò)智能白度測(cè)定儀進(jìn)行時(shí)刻的關(guān)注和測(cè)定，在對(duì)鮮切面色澤性狀的進(jìn)行選擇時(shí)，應(yīng)注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高(高b值)的品種。
活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲(chǔ)藏期間的變化趨勢(shì)。由智能白度測(cè)定儀測(cè)量可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低，但下降速度不同品種間有明顯差別，鮮切面在加工制作和貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量，還會(huì)影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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