電子粉質(zhì)儀測定與面團特性評價
來源： http://www.hostingz.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-12-13 閱讀次
了解南陽色彩系列新品種的小麥面粉面團拉伸性能、吸水能力和混合面團特性和電子粉質(zhì)儀的測定么評價,為小麥品種的改良種植結(jié)構(gòu)調(diào)整、處理、開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù),從南陽灰色小麥、藍小麥和硬紫色小麥為原料,503個小麥品種的產(chǎn)量比較,濕面筋小麥品種的不粉質(zhì)、面團的拉伸性能等指標通過電子粉質(zhì)儀等多種相關(guān)儀器測定確定。
小麥粉在電子粉質(zhì)儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉的吸水率及評價面團揉和時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等指標，用以評價面團強度。粉質(zhì)評價值是專用評價尺，對粉質(zhì)圖綜合評分。電子式粉質(zhì)儀評價值是基于面團形成時間和面團弱化度的參數(shù)，評價值越高，表示面粉筋力越好。硬質(zhì)紫麥粉質(zhì)評價值明顯高于灰麥和藍麥。
吸水率是指小麥粉在電子粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500FU面團時所需的加水量。通常，高筋小麥粉的吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。彩色小麥的吸水率接近或達到高筋小麥粉的吸水率。由電子式粉質(zhì)儀曲線可知，小麥粉吸水率與其粉質(zhì)評價值呈正相關(guān)。
目前,常用的方法評價小麥和小麥面粉的質(zhì)量要求和食品相關(guān)面筋指數(shù)來評估質(zhì)量。實驗結(jié)果表明,南陽彩色小麥濕面筋含量,高于國家標準強筋小麥質(zhì)量要求。電子粉質(zhì)儀數(shù)值曲線也有一定的差異，但面團穩(wěn)定時間、面團拉伸性能和加工質(zhì)量并不理想。一些質(zhì)量指標不符合強筋小麥質(zhì)量都不符合要求,弱筋小麥的質(zhì)量應(yīng)注意在各種各樣的進一步改善。
小麥粉在電子粉質(zhì)儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉的吸水率及評價面團揉和時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等指標，用以評價面團強度。粉質(zhì)評價值是專用評價尺，對粉質(zhì)圖綜合評分。電子式粉質(zhì)儀評價值是基于面團形成時間和面團弱化度的參數(shù)，評價值越高，表示面粉筋力越好。硬質(zhì)紫麥粉質(zhì)評價值明顯高于灰麥和藍麥。
吸水率是指小麥粉在電子粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500FU面團時所需的加水量。通常，高筋小麥粉的吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。彩色小麥的吸水率接近或達到高筋小麥粉的吸水率。由電子式粉質(zhì)儀曲線可知，小麥粉吸水率與其粉質(zhì)評價值呈正相關(guān)。
目前,常用的方法評價小麥和小麥面粉的質(zhì)量要求和食品相關(guān)面筋指數(shù)來評估質(zhì)量。實驗結(jié)果表明,南陽彩色小麥濕面筋含量,高于國家標準強筋小麥質(zhì)量要求。電子粉質(zhì)儀數(shù)值曲線也有一定的差異，但面團穩(wěn)定時間、面團拉伸性能和加工質(zhì)量并不理想。一些質(zhì)量指標不符合強筋小麥質(zhì)量都不符合要求,弱筋小麥的質(zhì)量應(yīng)注意在各種各樣的進一步改善。
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