雙頭面筋測定儀測定與玉米粉添加量的關系
來源： http://hostingz.cn 類別：實用技術 更新時間：2014-12-25 閱讀次
面筋指數(shù)是能夠直接反映面粉中麥谷蛋白和醇溶蛋白（即強筋成分和弱筋成分）比例的一個重要參數(shù)，通常雙頭面筋測定儀測定的指數(shù)越大則說明其彈力和延伸性是越好的。面筋指數(shù)在糯玉米粉添加量為4%與對照組相比上升趨勢較明顯，面筋筋力提高。糯玉米粉添加量超過4%時持續(xù)下降，且下降幅度較大，說明過量添加糯玉米粉會降低面筋的筋力。
在添加量為16%的時候面筋指數(shù)有反升趨勢，推測原因為面粉中的醇溶蛋白比麥谷蛋白流失的多。結合面包比容數(shù)據(jù)，糯玉米粉添加量超過8%時面包發(fā)酵情況較差，因此雙頭面筋測定儀沒有進行后續(xù)的面筋指數(shù)測定試驗。但是在糯玉米粉添加量為4%時，面團的大部分流變學指標變好，面筋質(zhì)量提高，既優(yōu)于對照組，也優(yōu)于添加量超過4%的樣品。
隨著糯玉米粉添加量的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢。添加量為4%時達到最高值24.6%，添加量超過4%后則逐漸下降。糯玉米中蛋白質(zhì)含量較高，糯玉米粉添加量越大濕面筋含量應該越高，但是添加超過4%的糯玉米粉反而使?jié)衩娼詈拷档汀?BR>
在糯玉米粉添加量超過4%時，糯玉米粉中蛋白質(zhì)可能會破壞谷蛋白大聚體(GMP)的結構，造成不溶性聚合體蛋白總量減少，可溶性聚合體蛋白數(shù)量增加，導致雙頭面筋測定儀洗出面筋含量減少。通常，決定面團彈性的是不溶性聚合體蛋白總量，而并非籽粒聚合體蛋白總量。不溶性聚合體蛋白總量與面團強度顯著正相關。
在添加量為16%的時候面筋指數(shù)有反升趨勢，推測原因為面粉中的醇溶蛋白比麥谷蛋白流失的多。結合面包比容數(shù)據(jù)，糯玉米粉添加量超過8%時面包發(fā)酵情況較差，因此雙頭面筋測定儀沒有進行后續(xù)的面筋指數(shù)測定試驗。但是在糯玉米粉添加量為4%時，面團的大部分流變學指標變好，面筋質(zhì)量提高，既優(yōu)于對照組，也優(yōu)于添加量超過4%的樣品。
隨著糯玉米粉添加量的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢。添加量為4%時達到最高值24.6%，添加量超過4%后則逐漸下降。糯玉米中蛋白質(zhì)含量較高，糯玉米粉添加量越大濕面筋含量應該越高，但是添加超過4%的糯玉米粉反而使?jié)衩娼詈拷档汀?BR>
在糯玉米粉添加量超過4%時，糯玉米粉中蛋白質(zhì)可能會破壞谷蛋白大聚體(GMP)的結構，造成不溶性聚合體蛋白總量減少，可溶性聚合體蛋白數(shù)量增加，導致雙頭面筋測定儀洗出面筋含量減少。通常，決定面團彈性的是不溶性聚合體蛋白總量，而并非籽粒聚合體蛋白總量。不溶性聚合體蛋白總量與面團強度顯著正相關。
