面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物，是小麥能夠做特有食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數(shù)，是評價小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。面粉品質(zhì)的另外一個指標(biāo)是面筋含量，它們兩者對面制品的加工有著重要作用。在評價面粉時，面筋數(shù)量和質(zhì)量具有同等重要性，面粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量是獨立存在的兩個因素，兩者沒有必然的關(guān)聯(lián)。兩者的測量可以使用面筋測定儀來進(jìn)行測定，面筋儀是既可以測定面筋含量同時也能進(jìn)行測量面筋的面粉檢測儀器。
　　小麥胚占小麥籽粒的2～3%，是小麥籽粒的生命源，是整個麥粒營養(yǎng)價值最高的部分，含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些微量生理活性成分，被營養(yǎng)學(xué)家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。而面筋質(zhì)主要存在于小麥的胚乳中，而且他在胚乳中是不均勻地分布著，胚乳的最中心部位面筋含量是最低的，但是在品質(zhì)方面卻是最好的，面筋質(zhì)的含量由里至外逐漸增加，但是品質(zhì)卻是逐漸的降低。
　　我國小麥的面筋質(zhì)含量（濕基）一般為20%-35%，根據(jù)全麥粉面筋的含量可分為5個等級：超過35%為特等；30%-35%為上等；26%-30%為中等；20%-26%為中下等；20%以下為低等。
　　面筋含量不僅需要使用面筋儀來進(jìn)行測定含量，而且應(yīng)對面筋的物理特性進(jìn)行觀察，觀察主要是在這兩個方面：面筋的延伸性和彈性。延伸性是指把面筋拉到一定長度而不致斷裂的能力，彈性是指把面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。這兩項常作為面筋的質(zhì)量指標(biāo)。